Weinschule Teil 9: Gläser und Zubehör

„Wine is the most civilized thing in the world.“
Ernest Hemingway

Es gibt für jeden Wein ein passendes Glas. Was braucht man noch für Hilfsmittel? Das Glas und andere Zubehör behandeln wir hier.

Gläser

Glastypen — Rosé / Sektkelch /
Weißweinglas / Rotweinglas

Das Weinglas ist ein wichtiges Mittel, um den Wein den Sinnen angenehm darzubieten. Beim Wein trinken spielt das Glas eine große Rolle. In einem Glas mit bauchiger Form lässt sich das Aroma beim Schwenken besser entfalten und konzentrieren. Mit der Nase kann man es in der schmaleren Öffnung distinkter wahrnehmen. Der Wein kommt besser zu Geltung.

Nicht nur die Form hat eine Bedeutung. Mit einem dünnen Kristallglas bekommt man für den Wein auch ein anderes Gefühl. Der Klang, die Eleganz überträgt sich auch an den Genießer.
Ein älteres gepresstes Glas hat eine dickere Wölbung am Öffnungsrand und wirkt klobiger. In den letzten Jahren ist aber die Herstellung der „billigeren“ Gläser viel besser geworden. Die Gläser können heute sehr wohl mit den teuren Gläsern konkurrieren. Ein genauer Vergleich beim Glaskauf ist sehr am Platz.

Um die Farbe des Weins genießen zu können sollte man auf gefärbte Gläser verzichten. Das Glas sollte eine einfache Form mit einen langen Stiel haben, damit man das Glas nicht am Kelch anfassen muss, wo man den Wein dadurch zusätzlich erwärmen würde.

Weißweingläser

Weißwein wird aus kleineren Gläsern als Rotwein getrunken. Es liegt daran, dass Weißwein bei wesentlich niedrigeren Temperaturen als Rotwein genossen wird. Ein kleineres Glas bedingt automatisch, dass es schneller geleert und entsprechend auch in kürzeren Abständen nachgeschenkt wird.
Zu einem leichten Weißwein passen am besten schmale, apfelförmige Weingläser. Die leicht verengte Öffnung konzentriert Duft und Frucht, so dass sie besser von der Nase aufgenommen werden können. Weingläser für üppigere Weißweine (wie Chardonnays oder Sauvignon Blanc) haben ein etwas größeres Volumen: damit bekommt der Wein mehr Luft.
Das Riesling-Glas hat eine Auslippung am Öffnungsrand und ist besonderes für säure-betonte und spritzige Weißweine wie Riesling, Grüner Veltliner oder Silvaner geeignet.

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Rotweingläser

Diese sind größer mit einer größeren Weinoberfläche. Generell gilt für das Rotweinglas: Bauchige Form und relativ große Öffnung – so kann der Wein großflächig aufgenommen werden. Durch den Kontakt mit der Luft kann sich der Wein schneller öffnen und die gesamte Fülle präsentieren.

Das Bordeaux-Glas gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen. Die erste ist sehr bauchig geformt und lässt beim Trinken beinahe das halbe Gesicht hinter dem Glas verschwinden. Vollmundige, große Weine werden in kleinen Mengen eingeschenkt, um dem Wein Gelegenheit zu geben, sein Aroma voll zu entfalten. Die zweite Variante des Bordeaux-Glases hat einen nicht so hohen Kelch und ist auch nicht so breit wie die erste. Dieses Glas wird vor allem für reife Weine eingesetzt. Bei ihnen ist es oft nicht erwünscht, dass die Aromen sich voll entfalten, da sie nicht immer besonders angenehm riechen.

Rotweingläser
– Burgunder-Glas
– Bordeaux-Glas

Das Burgunder-Glas verfügt ebenfalls über einen sehr breiten Kelch (breiter als das Bordeaux-Glas) und ist am oberen Rand leicht nach außen geöffnet, wie eine sich öffnende Blume. Diese Glasform sorgt dafür, dass der Wein im Mund zuerst auf die Zungenspitze und die Zone trifft, mit der man süße Geschmacksnuancen erkennt. So schmeckt der Rotwein fruchtiger und süßer und die Säure wird hervorgehoben. Insbesondere geeignet für Pinot Noir-Weine.

Champagnergläser

Tulpenförmige Gläser (Sektflöten) eignen sich besonders für Schaumweine, weil sich der Schaum an den dünnen und relativ hohen Wänden gut aufbaut.

Die flachen Sektschalen werden heute nicht mehr so viel verwendet. Hier verliert der Wein schnell seine Kohlensäure (Perlage). Aber mit den Sektschalen kann man einen Champagnerturm bauen und effektvoll nur in das oberste Glas einschenken. Beim Überlauf läuft der Sekt über in das nächst untere Glas und so weiter. Das ist nur Show und ist ungeeignet für den Schaumwein.

Roséweingläser

Nach den gleichen Argumenten wie oben für Weißwein, ist die Aussage, dass man die gleichen Gläser wie für Weißwein verwenden sollte. Für einen leichteren Roséwein schmälere Gläser und für kraftvollere Roséweine ein etwas größeres Volumen.

Dessertweingläser

Das ideale Sherry-Glas ist langstielig, mit einem kurzen und tulpenförmigen Kelch. Sherry Gläser umfassen etwa 12 cl. Das Glas wird jedoch nur bis maximal 5 cl mit Sherry befüllt. Diese etwas kleineren Gläser als die üblichen Weingläser sind Gläser für Sherry und Likörweine, denn diese haben einen höheren Alkoholgehalt. Die Copita ist das traditionelle Glas für Sherry aus dessen Heimat.

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Korkenzieher

Das klassische Modell kann sehr einfach sein, aber auch qualitativ hochwertig sein. Erfordert viel Kraft beim Öffnen und ist damit nicht bequem und nicht für jeden geeignet. Ein moderner Korkenzieher hat einen teflonbeschichtete Wendel mit Seele.

Moderne Modelle erleichtern das Öffnen nur durchs drehen. Sehr einfache Bedienung, erfordert wenig Kraft. Kann eine Schneidevorrichtung haben, um die Folie zu entfernen. Einfach und sauber.

Kellnermesser/Sommelier-Taschenöffner ist das Profi-Werkzeug bei Kellnern.

Besitzt ein kleines Taschenmesser, um die Folie zu entfernen und eine Hebelstange, um mit wenig Kraft die Flasche zu öffnen. Oft mit Doppelhebel ausgestattet, kann so zweimal angesetzt werden und schafft somit auch lange Korken. Es ist ein sehr gutes Alles-in-Einem-Werkzeug. Kann auch als Flaschenöffner verwendet werden.

Flügelkorkenzieher ist eine sehr bequeme Variante. Wird zuerst hinein geschraubt in den Korken. Zwei Arme werden als Hebelstangen kraftsparend verwendet. Diese werden nach unten gedrückt, wodurch der Korken hochgezogen wird. Ein einfaches aber effizientes Modell

Hebelkorkenzieher/Screwpull-Modell. Hier umschlisst

Screwpull-Hebelkorkenzieherman die Auswölbung mit den Korkenzieher fest, und legt den Hebel ganz um. Die Spirale/der Wendel ist nun komplett in den Korken hineingedrungen. Kein Schrauben ist notwendig. Den Hebel erneut zurückheben und schon wird der Korken mühelos herausgezogen. Die Mechanik setzt die Hebelbewegung besonders kraftvoll um. Es ist ein exklusives, elegantes und bequemes Modell.

Federzungenöffner, auch Ah-so-Öffner genannt, besteht aus zwei gebogene Federzungen die zwischen Flasche und Korken hinein gestochen und umgedreht werden. Bei älteren Weinen und der Korken fest sitzt, kann dieses Werkzeug sehr geeignet sein.

Tischkorkenzieher, wird an einem Tisch befestigt und mit einem Hebearm wird das Öffnen sehr erleichtert. Sehr geeignet für Küche wo oft viele Flaschen geöffnet werden.

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Andere Öffner und Methoden

Sabrieren bezeichnet man das Köpfen der Champagner-Flasche mit einem Säbel. Es stammt von Napoleonischen Kavallerie-Offizieren, welche die Flaschen angeblich mit ihrem Säbel öffneten. Vom Prinzip her, richtet man die Flasche schräg nach oben, schlägt von unten mit dem Säbel an die Auswölbung am Flaschenhals. Durch den Stoß und den Überdruck in der Flasche, zerbricht das Glas an der schwächsten stelle unter der Wölbung.

Portweinzange ist eine Eisenzange die im Feuer aufgeheizt wird und ca. 15–20 sek um den Flaschenhals gepresst wird. Mit einem kallten feuchten Tuch um den Hals bricht das Glas wegen des Thermoschocks (schneller Temperaturwechsel) und eine saubere Schnittfläche entsteht. Außerdem wird das Depot nicht aufgewirbelt. Dies wird auch Dekapitation (Enthauptung) genannt. Diese Zange wird verwendet bei Portweinflaschen (oder andere) wo der Korken im Laufe der Jahre mit dem Zucker festgeklebt ist. Die Portweinzange kommt heutzutage selten vor.

Tipp: mit einem 2-3 mm Stahldraht kann man selber billig und schnell eine Portweinzange herstellen. Die Öse über Feuer aufheizen und um den Flaschenhals legen. Stark zusammenziehen damit der Draht eng am Flaschenhals liegt. 15 sek warten, Zange entfernen und mit einem kalten feuchten Tuch den Flaschenhals anfassen. Der Hals zerbricht sauber vom selber.

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Karaffen

Es gibt mehrere Gründe Karaffen zu verwenden. Um einen Wein zu Lüften gießt man den Wein aus der Originalflasche in ein anderes Gefäß damit die Flüssigkeit mit der Luft in Kontakt kommt. Dies nennt man Karaffieren. Der Sauerstoff in der Luft ermöglicht den Wein seine Aromen freizusetzen und zu entfalten. Damit können wir den Wein besser genießen. Besonders bei jungen Weinen ist es zu empfehlen. Bei einem alten Wein kann der Wein beim Kontakt mit Luftsauerstoff ‚umkippen‘ und sollte beim dekantieren in eine schmale Karaffe mit wenig Oberfläche umgefüllt werden.
Beim Dekantieren versucht man beim Umfüllen in eine Karaffe, einen unerwünschten Bodensatz (Depot) und Weinstein vom Wein zu trennen. Am besten sollte man beim Dekantieren eine Lichtquelle unterm Flaschenhals haben, damit man vermeiden kann, dass das Depot mit in die Karaffe kommt.

Man kann auch die Karaffe aus optischen Gründen verwenden. Eine schöne Kristallkaraffe macht einen schönen und eleganten Eindruck beim Servieren. Für den Fall, dass man einen Bag-in-Box-Wein hat, empfiehlt es sich eine Karaffe zu verwenden. Auch bei einem BiB-Wein kann die Qualität gut sein aber die Verpackung eignet sich nicht zum Servieren.

Ein Problem mit einer Karaffe ist die Reinigung. Da die Öffnung sehr schmal ist, ist es schwierig mit einer Bürste oder einem Handtuch hineinzukommen.
Es gibt kleine Hilfsmittel für die Reinigung zu kaufen. Fürs Saubermachen gibt es spezielle kleine Kügelchen die man in der Karaffe herumschwenken lässt um evtl. Depotreste zu entfernen. Ferner gibt es s.g. Karaffenreiniger, es ist ein Stiel mit Microfaserfetsen, der die Karaffe von innen abtrocknet.

Ein Tipp: bei der letzten Spülung destilliertes Wasser verwenden, damit keine Kalkflecken entstehen. Dann kann man auch ein Trockengestell verwenden und die Karaffe lufttrocknen lassen.

Kübel mit Champagner — Kübel mit Eiswürfeln

Hier ist noch ein Tipp aus
„The 1918 Fanny Farmer Cookbook“:

Füll die Karaffe zur Hälfte mit heißer Seifenlauge (Wasser + 1 TL Waschsoda). Füll mit klein-geschnittenem Zeitungspapier. Lass sie 1/2 Std stehen und ab und zu schütteln. Die Karaffe ausleeren, mit kaltem Wasser ausspülen. Abtropfen lassen, außen abwischen und zum innen trocknen, stehen lassen.

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Weinkühler

Um den Wein bei richtiger Temperatur zu halten, kann es praktisch sein, einen Weinkühler zu verwenden. Insbesondere für Weiß- und Roséweine, die einen niedrigeren Temperatur benötigen, empfiehlt sich eine Aufbewahrung am Tisch in einer kühleren Umgebung.

Es gibt mehrere Typen von Weinkühlern:

• ein Kübel mit Eiswürfeln, Eiswürfel aus salzigem Wasser einfrieren ist besser (niedriger Gefrierpunkt)

• ein doppelwandiger Kunststoffbehälter isoliert die kühle Flasche von der umgebenden Wärme

• ein Behälter aus Ton (vorher im Wasser gelegen). Wenn das Wasser aus dem Ton verdunstet, wird Wärmeenergie aus der Weinflasche entnommen und die bleibt dann kühl