Teller Tragen

Die Servierarten

Wir beschreiben hier die verschiedenen Servierarten und wie es serviert wird.

Gedeckter Tisch

Es gibt verschiedene Arten wie es in Restaurants und zu Hause serviert wird:
• Service à la Francaise
• Service à l’Anglaise
• Service à la Russe
• Service à l’Allemande
• Service à l’Americaine

Service à la Francaise

Ls Tres Riches
Die Reiche Zeit des Herzogs von Berry

Diese Art setzte sich zuerst im französischen Hof durch und wurde bei den Höfen sehr verbreitet. Alle Gerichte werden auf einmal serviert und in die Mitte auf dem Tisch platziert. Es gab 3 Gänge: Entrées (mit Entremets), ‚Grosses pièces‘ (mit Braten und Zwischengerichten) und Desserts. Es wurden die individuellen Gerichte in symmetrischen Muster aufgestellt, mit den wichtigsten in der Mitte und die anderen rund um, arrangiert nach Größe und Symmetrie. Ohne einen enormen Personalaufwand in Vergleich zu der Anzahl Gäste, wäre es unmöglich für alle ein warmes Essen zum idealen Zeitpunkt zu bekommen. Eine unpraktische Art, die dem Genuss nicht diente.

Eine modifizierte Form von Service à la Francaise wird heute noch als Family-style verwendet. Große Servierplatten werden auf den Tisch hingestellt und die Gäste bedienen sich selber.

Das Buffet ist im Grunde eine Variante von Service à la Francaise, wo alle Gerichte gleichzeitig zur Verfügung stehen, aber mit einer geeigneten Temperatur und mit mehr Platz als am Esstisch.

Service à l’Anglaise

Service á l
Service á l’Anglaise. Der Kellner serviert von der Platte

Der Service à l’Anglaise zeigte verwandte Züge zum französischen Servieren. Auch hier stand der erste Gang fertig zu Beginn des Mahles auf dem Tisch, die Gäste halfen jedoch einander dabei, von den Platten und aus den Schüsseln zu nehmen. Diener arbeiteten an Anrichten und portionierten kompliziertere Speisen. Die Eigentümlichkeiten lagen darin, dass das kunstgerechte Tranchieren der Bratenstücke durch den Hausherrn erfolgte und die Suppe von der Hausfrau ausgeteilt wurde. An der damals englischen Universität Göttingen gehörte das Tranchieren als akademisches Studienfach neben Reiten und Fechten zur Grundausbildung eines Studenten und wirklichen Herren. Das Servieren wird vom Kellner/Hausherrn nach dem Wunsch des Gastes gemacht.

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Service à la Russe

Der Service à la Russe wurde von dem russischen Ambassadör Alexander Kurakian Anfang des 19. Jhdt. nach Frankreich gebracht und 1880-90 beherrschte er die Gesellschaft.

Wie die moderne Form des Servierens, wurden die Gerichte sequentiell hintereinander serviert und einzeln genossen. Der Tisch wird gedeck mit Platzteller und Besteck für alle Gerichte (außer Dessert) und mit allen Gläsern. Das Essen wird zuerst auf einer Servierplatte präsentiert, an einem Beistelltisch angerichtet und den Gästen serviert.

Service le plat est pose sur table. Die Servierplatte wird auf den Tisch gestellt. Service à l’Allemande.
Service le plat est pose sur table. Die Servierplatte wird auf den Tisch gestellt. Service à l’Allemande.

Service à l’Allemande (Le plat est posè sur table)

Bei Service à l’Allemande (die Family-style der französischen Art) werden der Servierteller und die Beilagen direkt auf den Tisch gestellt und von den Gästen selbst weitergereicht. Filetiert wird am Tisch selbst. Diese Art des Service ist die personalsparendste Variante.

Service à l’Americaine / Service à l’Assiette

Bei Service à l’Americaine werden die Gerichte in der Küche vom Küchenpersonal zubereitet und angerichtet und vom Kellner dem Gast von rechts, beginnend mit den Damen, serviert. Dieser Service ist derzeit das am weitesten verbreitete und ermöglicht eine breite Palette der angerichteten Teller. Diese Technik wird auch Service à l’Assiette genannt.

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Wie wird das Essen serviert?

Allgemeine Regeln

Gtränke werden immer von rechts serviert
Getränke werden immer von rechts serviert

• Ein angerichteter Teller wird rechts vom Gast serviert

Von einer Servierplatte wird von links serviert egal ob der Gast selbst nimmt oder vom Kellner serviert wird

Flüssiges (Getränke etc.) wird von rechts serviert.
  Ausnahme: Saucen werden von links serviert

Abgeräumt wird von rechts. Wenn das Besteck
  zusammengelegt ist nach rechts („zwanzig nach vier“,
  ist es optimal für den Kellner, der im Notfall das
  Besteck mit seinem Daumen fixieren könnte.

• Nach jedem Gericht, sollten die Teller abgeräumt
  werden, damit der Tisch nicht überfüllt wird.
  Vor der Nachspeise werden nicht-benötigte
  Zubehör wie Brotteller, Butter, Salz und Pfeffer,
  Öl und Essig weggeräumt.

Fertig gegessen

Mehrere dieser Regeln basieren auf die Tatsache, dass der Kellner dann am besten mit seiner rechten Hand arbeiten kann.

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Service à l’Assiette
Servieren eines angerichteten Tellers.
Der fertig angerichtete Teller wird dem Gast von seiner rechten Seite serviert.
Die Teller in der Küche zu belegen ist die ideale Form die Arbeit der Köche zu präsentieren.

Service à l’Assiette. Der angerichtete Teller wird von rechts serviert
Service à l’Assiette. Der angerichtete Teller wird von rechts serviert

Vorteil: Für eine kalte Platte, Vorspeise oder Dessert, ermöglicht dies dem Koch das Gericht im Voraus vorzubereiten. Ein Gericht, das in der Küche zubereitet wird, ist oft besser, sorgfältiger, schöner und sauberer präsentiert als am Tisch serviert.

Nachteil: Umgekehrt ist das Belegen einer warmen Mahlzeit auf einem Teller sehr viel aufwändiger, vor allem, wenn die Zahl der Gäste größer als 6 ist. Man braucht viel Zeit zum kochen (vor allem allein zu Hause), und um das Geschirr zu belegen bleibt das Essen kalt. Bei vielen Gästen braucht man viel Platz in der Küche. Ausserdem erfordert es viele hin und her laufen zwischen der Küche und dem Esszimmer.

Le plat est posè sur table (Service à l’Allemande)
„Das Gericht wird am Tisch platziert“
Die Servierplatte/Schüssel (in der Küche angerichtet) wird mit dem Besteck Richtung Gast links vom Gast hingestellt und er kann sich selber nehmen. Die Servierplatte bleibt auf dem Tisch stehen. Bei mehreren Gästen wird die Servierplatte unter den Gästen herumgereicht und jeder Gast bedient sich selbst.

Vorteil: Sehr praktisch, der Service ist schnell und einfach. Der Gast bedient sich nach seinen Wünschen.

Nachteil: Es braucht eine Menge Platz auf dem Tisch, aber wenig Personal. Der zuerst bediente ist oft besser bedient! Die Dekoration der Platte ist weniger anspruchsvoll.

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Servierbesteck halten
Zangengriff beim Servieren

Service à l’Anglaise
Die Servierplatte ist schon vorher in der Küche angerichtet. Dem Gast wir die Platte auf seiner linken Seite gezeigt und der Kellner serviert mit einer Zange (Löffel und Gabel) dem Gast nach seinem Wunsch. Die Saucen sind oft schon auf dem Tisch und werden herumgereicht.

Vorteil: sehr schnell. Hier kann eine große Anzahl von Gästen in einem einzigen Durchang bedient werden. Dies ist der bevorzugte Service bei großen Veranstaltungen.

Nachteil: die Dekoration der Platte ist weniger anspruchsvoll.

Service à la Francaise
Der Kellner reicht dem Gast von links die Servierplatte und der Gast serviert sich von der Servierplatte. Der Kellner hält die Servierplatte bis der Gast fertig ist.

Vorteil: genau wie bei Service a l’Anglaise, erlaubt es einen schnellen Service für eine große Anzahl Gäste.

Nachteil: der Gast bedient sich evtl. umständlicher und langsamer als der Kellner es tun könnte.

Service à la Russe au guèridon (am Beistelltisch)
Service à la Russe au guèridon (am Beistelltisch)

Service à la Russe au guèridon
„Russisch servieren am Beistelltisch“
Dieser Service ist der spektakulärste und sorgt für Aufmerksamkeit. An einem kleinen Beistelltisch (Guèridon) neben dem Gast, bereitet der Kellner das Gericht vor. Es kann z.B. das Tranchieren von Geflügel, das Filetieren vom Fisch oder das Flambieren einer Nachspeise sein. Der Kellner serviert dem Gast das Gericht rechts.

Vorteil: Spektakulärer und sehr raffinierter Service, wenn gut gemacht. Mehr persönlicher Kontakt mit dem Gast. Schnell, effizient und präzise und ist unterhaltsam zu beobachten. Fachmännisch ausgeführte Arbeiten am Tisch des Gastes sind ein Teil dessen, was sich die Gäste unter Erlebnisgastronomie vorstellen.

Nachteil: Der Service dauert viel länger. Es ist notwendig, dass der Kellner sehr qualifiziert ist.

Im Restaurant kommen Kombinationen von den Servierarten in Einsatz. In Abhängigkeit vom Essen, Anzahl der Gäste, Räumlichkeiten und Personal, werden sie verwendet.

Beispiel:

• ein Vorspeisenteller für mehrere Personen wird auf
  den Tisch gestellt, jeder Gast bedient sich selbst
  (Service à l’Allemande)

• als Hauptspeise wird der gegrillte Fisch am
  Beistelltisch vom Kellner filetiert und serviert
  (Service à la Russe)

• die Nachspeise wird einzelnen serviert
  (Service à l’Assiette)

Es gibt keine beste Servierart, sondern die, die für jede Situation am besten geeignet ist.

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Wenn man nach einem Festessen die Gastgeberin auf beide Wangen küsst, erspart man sich die Serviette.

Alexander Roda Roda (1872-1945)

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