Weinpresse mit der Hand

Weinschule Teil 2: Von Traube zum Spitzenwein

„God made only water, but man made wine.“

Victor Hugo

Was ist eigentlich Wein, wo kommt er her und wie wird er hergestellt? Welche Typen von Wein gibt es und was charakterisiert diese?

Was ist Wein?

Trauben im Korb
Weintrauben für Weinherstellung

Wein ist, streng betrachtet, nicht anders als ein alkoholisches Getränk aus gegorenem Obst.
Der aus Weintrauben gewonnene Saft, gärt mit den natürlichen Hefepilzen der Beerenschale. Wenn der Zucker des Saftes, mit den Hefepilzen in Kontakt kommt, beginnt ein Prozess (die Gärung/Fermentation), aus Zucker wird Alkohol und Kohlendioxid produziert. Das Kohlendioxid entweicht an der Luft und übrig bleibt ein Wein mit Alkohol.
Um den Geschmack des Weines zu beeinflussen, kann der Winzer in den Prozess der Gärung eingreifen. Ein Liter Wein besteht aus 85% Wasser und der Anteil des Alkohols beziffert sich auf ca. 10-13 %. In einem trockenem Wein beträgt der Zuckergehalt weniger als 4 g und das fette Glycerin, welches den Wein voll macht, steht für 1 %. Das macht fast ein Liter.

Trauben mit Schnott
Weintrauben

Den Unterschied zwischen Wasser und Wein machen vor allem die verschiedenen Säuren, Mineralstoffe und eine unendliche Anzahl zahlreicher Geschmacks- und Spurenelementen aus. Diese machen, in der Zusammensetzung des Weines nur wenige Hundertstel aus, aber verwandeln das Wasser (sprichwörtlich) zu Wein. Es gibt etwa 500 Aromastoffe, die entweder aus der Traube, von der Gärung oder dem Reifeprozess stammen.

Die Primäraromen stammen aus den Beeren und sind charakteristisch für die Rebsorte. Beispielweise die blumige und fruchtige Noten.
Die Sekundäraromen kommen aus dem Gärprozess (wie z.B. Vanille, Toast, Eichenholz, Hefe).
Die Tertiäraromen entstehen bei der Reifung im Flaschenkeller. Der Wein hat nun kein Aroma mehr, sondern ein Bouquet (d.h. er wird komplexer und zeigt viele verschiedene Duftkomponenten). Es entstehen Geschmacksnoten wie etwa nach Trockenfrüchten, Nüssen, Süßholz und Leder.

Trauben haben eine besondere Säure (macht den Wein haltbar) und mehr Zucker als viele andere Obstsorten (macht den Wein kräftig, Zucker wird in Alkohol umgewandelt) und deswegen werden hauptsächlich Trauben für die Weinherstellung verwendet. Andere Obstsorten wie z.B. Äpfel oder Johannisbeeren können grundsätzlich auch genutzt werden (und werden dann aber Obstweine genannt).

Welche Typen von Wein gibt es?

Die häufigste Kategorisierung der Weine ist nach der Farbe.
Es gibt drei Farbtypen, Weißweine, Rotweine und Roséweine.

Weisse Trauben
Weiße/grüngelbe Trauben

Weiß

Der Weißwein ist nicht weiß, sondern gelb. Eigentlich ist es ein Wein ohne rote Farbe.

Weißwein entsteht entweder
• aus weißen Trauben (eigentlich gelb, grünlich oder grünlich gelb, goldfarbig …) oder
• aus roten Trauben, wobei nur der Saft ohne Beerenschalen verwendet wird.
Die Herstellung von Weißwein ist nicht so aufwändig wie die von Rotwein.

Rot

Rote Trauben
Rote/blaue Trauben

Ein Rotwein wird aus roten oder bläulichen Trauben, inklusiver deren Beerenschale hergestellt. Die Farbe des Safts kann rot, rubinrot oder purpurrot sein. Die rote Farbe entsteht durch den Kontakt des farblosen Saftes mit der dunklen Schale der Traube. Diesen Vorgang nennt man Mazeration. Der Saft absorbiert die Farbe der Schale und diese gibt gleichzeitig Tannin ab, welches für den typischen Geschmack von Rotwein verantwortlich ist.

Rosé

Rosé-Weine sind rosa. Diese werden auch aus roten Trauben gemacht, aber kommen dabei nur kurz (einige Stunden) mit den roten Schalen in Kontakt. Die Übertragung von Tannin ist dementsprechend auch kürzer und die Rosé-Weine können damit wie Weißweine genossen werden. Doch nicht alle rosa Weine sind gleich Rosé-Weine. Einige der „errötete“ Weine sind gewöhnliche Weißweine, wie z.B. ein weißer Zinfandel.

Weinkategorin
Weinkategorien
– Roséwein
– Moussierender Wein
– Weißwein
– Rotwein

Rosé-Weine werden wie Weißweine kühler serviert und gerne an warmen Sommertagen getrunken.

Andere Kategorien

Weine werden auch anders eingeteilt. Zum Beispiel in

stille Tafelweine (mit 8,5 – 14 % Vol.)
Dessertweine (süßere, alkoholhaltigere Weine)
Moussierende Weine (sprudelnde Weine mit Kohlensäure).

Wie schmeckt Wein?

Der Geschmack eines Weines ist sehr komplex. Der Genuss vom Wein ist weltweit sehr verbreitet und der Vielfalt von Weinen ist enorm. Keine zwei Weine schmecken gleich. Das Interesse für Wein und des Geschmacks wächst und Weinverkostungen werden mehr und mehr besucht.

Die vier wichtigsten Faktoren, die den Geschmack vom Wein beeinflussen, sind:
• die Rebsorte
• der Standort / Terroir
• der Anbau
• der Herstellungsprozess

Mund Geschmack
geschmacksrichtungen

Der Geschmack eines Weins wird erkannt durch eine Kombination von Schmecken und Riechen.

Mund: Geschmack (Zunge + Gaumen) die gustatorische Wahrnehmung.
Die Zunge erkennt
• süß
• sauer
• salzig
• bitter
• umami (jap: fleischig, herzhaft; Verstärker)

Die häufig verwendete Karte der Geschmacksregionen der Zunge (siehe Bild), wird heute in Frage gestellt, da es sich herausgestellt hat, dass einzelne Sinneszellen für alle primären Geschmacksqualitäten sensitiv sind.

Riechorgan

Nase: Duft / Aroma / Bouquet (der Geruch eines Weins)

Riechen ist die olfaktorische Wahrnehmung. Der Geruchssinn ist bei der Geburt vollständig ausgereift. Die Fähigkeit zu riechen ist bei Frauen im Allgemeinen grundsätzlich besser als bei Männern.
30 % der Frauen und 15 % der Männer haben eine sehr ausgeprägte Geruchswahrnehmung (s.g. Supertaster).
Die Grundgerüche (nach Hennings Prisma) sind
blumig, fruchtig, würzig, hartzig, faulig und verbrannt.
Ein Geruch ist für den Mensch objektiv schwer zu definieren, sondern wird assoziativ beschrieben („riecht wie nach Grass“).

Wo wird Wein angebaut?

Wein wurde seit Jahrtausenden in Europa angebaut. Die Bezeichnung Alte Welt, steht für die klassischen Weinländer in Europa, insbesondere Frankreich, Italien, Spanien und Deutschland.

In den letzten hundert Jahren sind andere Erdteile in der Weinproduktion wichtig geworden. Das ist die Neue Welt die sich stark macht.

Rebgürtel

In der Neuen Welt (d.h. außerhalb Europa) haben wir die anderen Erdteile repräsentiert durch:
Nordamerika: USA und Kanada
Südamerika: Argentinien und Chile
Australien: Australien und Neuseeland
Afrika: Südafrika und Nordafrika
Asien: China und Israel.

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„Good wine is a necessity of life for me.“

Thomas Jefferson

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