Rotwein mit Käseplatte

Weinschule Teil 8: Wein und Essen

„Wine is the intellectual part of a meal;
meats are merely the material part.“

Alexandre Dumas sr

Wine pairing. Wie kann man Wein und Essen gut kombinieren? Worauf muss man achten? Es gibt die klassischen Regeln aber auch neue Erkenntnisse was zusammenpasst. Welche Schwerpunkte sollte man berücksichtigen bei der Weinwahl?

Die traditionellen Empfehlungen

Festmenüfolge
Festmenüfolge

Die Menüfolge bestimmt auch die Auswahl der Weine.
Eine komplette Folge der Gerichte wäre wie folgt (könnte auch üppiger sein):

• Willkommensdrink/Aperitif
• Suppe / Vorspeise
• Fischgericht
• Fleischgericht
• Käse
• Nachspeise

Basiert auf Jahrhunderte Erfahrungen und Traditionen, sind die traditionellen Empfehlungen im Großen:

• zum Drink vorher nicht zu viel Alkohol oder
Schärfe damit die Geschmacksnerven betäubt werden

Festmenü
Festmenü

• zur Suppe etwas Trockenes, z.B. ein trockener Sherry

• einen trockenen oder halbtrockenen Weißwein zu Fisch

• zum Fleisch einen Rotwein, zum Geflügel einen Pinot Noir oder einen reifen Cabernet Sauvignon, zu einer Ente, einen schweren Wein (weiss oder rot) mit vollem Aroma. Zum Wild oder rotem Fleisch einen vollen reifen Rotwein aus hoher Qualität. Zum Lamm einen ziemlich kräftigen Rotwein mit Säure, wie Chianti, Rioja oder Zinfandel.

• zum chinesichen Essen entweder Tee oder einen würzigen Weisswein wie Gewürztraminer oder halb-trockenen Riesling

Garnelentoasts mit Roséwein
Garnelen-Toasts mit Roséwein

• zum Käse  gibt es mehrere gute Kombinationen,
ein reifer Cheddar mit einem reifen Rotwein, Port mit Stilton, Ziegenkäse mit Sauvignon Blanc, ein süßer Wein mit einem krämigen Käse.

• zur Nachspeise etwas Süßes wie einen Sherry, Madeira, Portwein oder einen süßen Riesling.

Aufpassen mit Saucen oder Dressings welche alle Regeln durcheinander bringen können.

Wir wollen, dass jeder Wein noch besser schmeckt als der vorherige. Hier ein paar Basisregeln für eine klassische Reihenfolge der Weine:

Pannacotta
Nachspeise

• weiße Weine vor roten Weinen
• leichte Weine vor schweren Weinen
• trockene Weine vor süßen Weinen
• einfache Weine vor komplexen, geschmackreichen
• weniger alkoholreiche Weine vor alkoholreichen
• tanninarme Weine vor tanninreichen Weinen

Diese Regeln sind sehr einfach und können mit Vernunft immer noch verwendet werden. Aber es ist komplizierter als so. Ein Rotwein ist nicht gleich ein Rotwein und das Essen kann sehr unterschiedlich sein. Optimal wäre die Eigenart des Gerichts mit der Eigenart des Weins optimal zu kombinieren.

Andere Faktoren zu berücksichtigen

Schnizel mit Wein
Schnizel mit Wein

Ein paar andere Regeln sind:

• vermeiden wir Wein zu sehr scharf gewürztem Essen. Lieber Bier oder Wasser dazu trinken.

• salziges Essen => der Wein schmeckt weniger sauer und wirkt runder. Die Wahrnehmung von Aroma und Bitterstoffen des Weines wird steigern

• Säure im Essen => der Wein fühlt sich süßer und milder an.

• Süße im Essen => der Wein wirkt trockener, dünner und saurer. Die Süsse im Essen sollte grundsätzlich geringer oder gleich sein, als im Wein

• bitteres Essen => erhebt den Geschmack des Weins, wirkt frischer und rauer.

Wenn Essen auf Wein trifft, kann folgendes passieren:

Gegrilltes mit Rotwein
Gegrilltes mit Rotwein

• das Essen kann den Charakter des Weins übertreiben. Walnuss (gerbstoffartig) im Essen zusammen mit einem tanninreichen Wein, dann kann der Wein untrinkbar schmecken.

• die Geschmacksintensität im Essen kann den Geschmack vom Wein auslöschen und vice versa. Wenn du einen großen geschmacksreichen Rotwein mit einer Seezunge getrunken hast, dann hast du es erlebt.

• das Essen kann den Character vom Wein herabmindern. Protein mindert den Eindruck von Tannin, z.B. ein unangenehm tanninreicher Wein kann wunderbar mit einem Roastbeef oder einem leicht gebratenen Steak passen.

Graved Lachs
Graved Lachs

• die Kombination von Essen und Wein kann auch einen neuen fremden Geschmack hervorrufen, der weder im Wein oder im Essen vorkommt. Man bekommt einen metallischen Geschmack,  wenn man einfaches helles Truthahnfleich mit einem roten Bordeaux-Wein isst. Das gleiche passiert, wenn Jod auf Tannin trifft. Ein gekochter zarter Fisch schmeckt metallisch mit einem tanninreichen Rotwein.

Der fünfte Geschmack, Umami, wird mit Wohlgeschmack im Essen assoziiert. Krustentiere, fettreiche Fische, Fleisch und Käse haben einen hohen Umami-Geschmack. Umami-reiches Essen kann die Sensation von Bitterkeit im Wein zu sehr erhöhen. Um dies entgegenzuwirken, kann man etwas Salziges (auch Salz) oder Saueres (Essig) ins Essen dazutun.

Krebse mit Bier
Krebse mit Bier

Wein-Feinde im Essen sind schlecht mit Wein kombinierbar:

• allzu fette und geräucherte, salzige oder süße Zutaten

• Eier, sollten am liebsten mit anderen Zutaten ergänzt werden (Champignons, Speck etc.)

• Spargel, Tomaten (können doch mit Käse überbacken werden)

• Spinat, kann mit Bratzwiebel verbessert werden

• Endivien, Gelee, Artischocken und Weintrauben.

Klassische Kombinationen

Austern mit Chablis
Austern mit Chablis

Hier sind einige klassische und zuverlässige Kombinationen von Wein und Essen. Man muss nicht das Rad nochmals erfinden.

• Austern und ein Chablis (nicht im Eichenfass gereift) oder ein Muscadet

• Lamm und ein roter Bordeaux (oder ein Chianti)

• gekochter Lachs zusammen mit Sauvignon Blanc

• gegrillter Fisch mit Vinho Verde

Fisch mit Spargel
Fisch mit Spargel

• zum gedämpften Fisch passt ein trockerner Riesling-Typ wie ein Entre-deux-mers oder ein Grüner Veltliner

• Foie gras mit Sauternes oder mit einem Gewürztraminer Spätlese

• geschmorter Braten mit Barolo, Amarone oder Brunello

• trockener Amontillado Sherry zur Suppe

• gegrilltes Hähnchen mit Beaujolais

• geröstete Mandeln oder grüne Oliven mit Fino oder Manzanilla Sherry

• Amarone mit Gorgonzola

• Portwein mit Walnüssen und Stilton Käse

Reifer Käse
Reifer Käse

• Ziegenkäse mit Sauvignon-Blanc (aus Sancerre oder Pouilly-Fumé)

• für alle laktischen oder auch leicht gereiften Weichkäsesorten (wie Camembert, Vacherin) werden fruchtige, zarte Weißweine empfohlen

• bei Käseplatten sollte sich der Wein nach dem kräftigsten Käse richten

• dunkler Schokolade mit California Cabernet Sauvignon oder Portwein

• wird beim Kochen ein bestimmter Wein als Zutat  verwendet, so sollte der gleiche Wein zu diesem Essen getrunken werden

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„Wein mit Käse zu kombinieren ist wie Fahrrad fahren.
Es geht darum, ein Gleichgewicht zu finden.“

Armans Jean du Plessis, Herzog von Richelieu

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