„If penicillin can cure those that are ill,
Sir Alexander Fleming British bacteriologist
Spanish sherry can bring the dead back to life.“
Die Südweine (Likörweine, verstärkte Weine) sind oft mit Alkohol angereichert (Aufspriten, Vinierung). Alkoholgehalt bei 15 bis max. 22 Volumenprozente. Zu den süßen Dessertweinen, gelten außer Südweinen auch die nicht angespriteten Weine wie Tokajer (Ungarn), Vino Santo (Italien) und Samosweine (Griechenland).
Sherry
Aus Jerez de la Frontera in Spanien stammt der Sherry. Dieser verstärkter Weißwein (die Palomino-Fino-Traube) ist weiß in der Farbe und besitzt ein Aroma wie nach Mandeln und Hefe, manchmal auch nach Hasel- und Walnüsse. Alle Sherrys sind somit ursprünglich trocken. Zum eventuellen Süßen der Sherrys, werden vor der Füllung, Weine aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez hinzugegeben.
Einige Sorten von Sherry sind:
– Fino = ein heller strohgelber, trockener Sherry
– Manzanilla = hellgelbe Fino-variante, mit typischen, leicht salzigen und zartbitteren Geschmack
– Amontillado = die körperreichste und geschmacksintensivste Fino-Variante, das Aroma erinnert an Haselnüsse und Mandeln
© El Pantera, Wikimedia Commons
– Oloroso = vom Aroma ist ein Oloroso dunkler und kräftiger als ein Fino oder Amontillado. Grundsätzlich trocken, bernstein- bis mahagonifarbig, mit einem duftigen Nussaroma.
– Cream = das Ergebnis eines guten Oloroso und eines Süßweins, die miteinander verschnitten werden. Ein Cream sollte dunkelrubinrot sein.
– Pale Cream = ist ein süßer Sherry aus der Gruppe der Olorosos. Der Cream wurde hier variiert, indem man ihn durch Aktivkohle filtert. Dabei wird gezielt ein Teil der typischen Oloroso-Farbe herausgefiltert um einen „blassen“ Cream, den Pale Cream zu erzeugen.
Im Solera-Verfahren lagern mehrere Fässer (mind. drei) übereinander, die unverschlossen sind. Sherry für den Verkauf wird immer nur aus dem untersten Fass (‚Solera‘ = „die, die am Boden liegt“) entnommen und auch nur jeweils ein Drittel des Fassinhalts. Der fehlende Sherry wird durch Sherry aus der darüberliegenden Fassreihe aufgefüllt, die zweite Reihe durch die dritte usw. Die oberste Fassreihe wird schließlich durch jungen Wein aufgefüllt. Durch dieses spezielle Solera-Verfahren wandert der junge Wein allmählich durch die Fässer nach unten und wird dabei mit älteren Jahrgänge verschnitten, was zum Teil den einzigartigen Geschmack von Sherry ausmacht. Außerdem bietet das Solera-Verfahren eine gleichbleibende Qualität des Sherrys über Jahre hinweg, da mindere Qualitäten einzelner Jahrgänge durch den kontinuierlichen Verschnitt mit älteren und nachkommenden Jahrgängen ausgeglichen werden.
Portwein
Portwein ist ein relativ süßer und schwerer, „aufgespriteter“ (alkoholverstärkter) Südwein. Wie der Name schon anzeigt, stammt ein „echter“ Portwein gemäß Portweininstitut immer aus Portugal. Ende des 17. Jahrhunderts suchten die Engländer nach Alternativen zum hochgeschätzten französischen Rotwein. In Portugal, in der Gegend des oberen Douro wurden sie schließlich fündig. Erst im 18. Jahrhundert kam man auf die Idee, die Gärung mit Brandy anzuhalten, solange der Wein noch süß und fruchtig ist. Dadurch entstand der heute bekannte Portwein, der besonders in England eine große Anhängerschaft fand. Viele verschiedenen Rebsorten (ca. 40) werden für Portwein verwendet.
Jeder Portwein lagert zunächst für mindestens 2, maximal 6 Jahre im großen Fass. Danach wird der Wein umgefüllt entweder:
– in Pipes (kleines Fass) und der Wein schneller, wegen der relativ großen Oberfläche oxidiert, oder
– in dunkle Flaschen, wo der Wein langsam und schonend altert.
Mit der Reifung wandeln sich Geschmack und Farbe des Portweines. Während ein junger Wein noch einen kräftig fruchtigen Geschmack von Rotweintrauben und anderem Obst hat, wandelt sich das Aroma mit dem Alter und wird feiner, mit Geschmacksnoten von Gewürzen, Nüssen, Dörrobst, Datteln, Karamell, Vanille, Zitrusfruchtschalen. Die Farbe wandelt sich dabei von einer kräftig rubinrote Farbe und wird heller, hin zu Braun und Goldtönen.
Die drei Grundtypen von Portwein:
– White Port, wird nur aus weißen Trauben hergestellt.
– Ruby Port, ist ein Portwein aus roten Trauben mit einer kräftigen, rubin-/kirschroten Farbe.
– Tawny Port, auch dieser Portwein wird aus roten Trauben hergestellt; die Farbe hat sich aber aufgehellt.
Madeira
Madeira ist eine geschützte Bezeichnung für den Südwein von der zu Portugal zählenden Insel Madeira. Es handelt sich hierbei um einen aufgespriteten Wein.
Folgende Rebsorten gelten als edel:
Die Lagerung bzw. der Ausbau erfolgt in Eichenholzfässern. Jahrgangsweine werden nur selten produziert. Die meisten Weine werden verschnitten.
| Sercial | – säurebetont und trocken |
| Verdelho | – halbtrocken |
| Bual | – halbsüß |
| Malmsey | – süß und üppig |
Die Lagerungszeit-Kategorien auf der Etikette sind:
| Finest | 3 Jahre |
| Reserve | 5 Jahre |
| Old Reserve | 10 Jahre |
| Extra Reserve | 15 Jahre |
| Vintage | und mehr als 20 Jahre |
Einfacher Madeira ist auch nach dem Öffnen sehr lange haltbar (1-2 Jahre). Edler, alter Vintage-Madeira sollte schneller getrunken werden, ist aber auch erstaunlich robust. Madeira ist vermutlich der einzige Wein, der stehend gelagert werden sollte. Der minimale Gasaustausch tut dem Wein gut und erhält den oxidierten Geschmack.
Andere Süßweine
Ein paar andere wichtige Süßweine sind:
Marsala, ist ein Wein, der seinen Namen von der sizilianischen Hafenstadt Marsala hat, von wo aus er hauptsächlich nach England exportiert wurde. Damit der Wein den Schiffstransport gut überstehen konnte, wurde er mit reinem Alkohol versetzt, um ihn zu konservieren. Die guten Qualitäten des Marsala sind nicht aufgespritet. In der Regel hat der Wein 15 bis 20 % Alkohol (17-20 % für Qualitätsweine), ist goldfarbig (= Oro) bis bernsteinfarbig (= Ambra) und wird in den Variationen „secco“, „abboccato“ oder „dolce“ ausgebaut. Marsala Vergine ist ein hervorragender Aperitif, als „dolce“ wird er als Dessertwein nachmittags oder als aromatisierende Zutat in Küche und Backstube geschätzt.
Vino Santo („heiliger Wein“) aus Toskana, Italien. Ein klassischer Dessertwein, der nicht aufgespritet ist. Er wird aus luftgetrockneten, teilrosinierten Trauben der Sorten Trebbiano und Malvasia hergestellt. Wird von trocken bis sehr süß ausgebaut.
Tokajer, aus Ungarn, ist einer der bedeutendsten und traditionsreichsten Süßweine der Welt. Tokajer gibt es nicht nur als Likör- und Dessertwein sondern auch als normaler Weißwein. Als Likörwein sind „Tokaji-Aszu“ (Tokajer Ausbruch) und „Tokaji-Szamorodni“ (vollreif) bekannt. Das Weinanbaugebiet ist zum großen Teil (etwa 90 %) in Nord-Ungarn, zum kleinen Teil in der Süd-Slowakei.
Angebaut werden ausschließlich weiße spät reifende Rebsorten: Furmint, Lindenblättriger, Muscat lunel und Zéta. Tokajer wird aus edelfaulen, zum Teil geschrumpften Trauben hergestellt.
Mavrodaphne ist ein roter, leicht gespriteter griechischer Süßwein, der vor allem in der Umgebung von Patras aus Trauben der einheimischen Rebe Mavrodaphne hergestellt wird. Neben dem von der gleichnamigen Insel stammenden weißen Samos ist der Mavrodaphne der bekannteste griechische Süßwein. Der Mavrodaphne ist ein voluminöser, dichter, nicht allzu alkoholstarker Südwein von leuchtend samtroter bis rötlichbrauner Farbe. Vanille- und Pflaumenaromen dominieren, die Süße ist nicht zu schwer.
„Wine is poetry in a bottle.“
Clifton Fadiman
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