„I drink champagne when I win, to celebrate
Napoleon Bonaparte
. . . and I drink champagne when I lose, to console myself.“
Schaumweine (frz. ‚vin mousseux‘) sind durch Kohlensäure perlende Weine. Diese sehr geschätzten Weine haben viele Namen, abhängig von der Herkunft und Herstellungsmethode. Andere Länder, andere Namen wie Champagner, Sekt, Chrémant, Cava, Spumanti usw.
Die Herstellungsmethoden
Die Methoden der Herstellung für die moussierenden Weine sind sehr unterschiedlich und aufwändig. Am Anfang war Kohlensäure immer dabei im Ergebnis bei der Herstellung vom Wein.
Der französische Benedektinermönch Dom Pérignon (1638-1715) versuchte nach intensiven Studien, die Kohlensäure zu eliminieren.
Durch seine neuen Kenntnisse lernte er, dass durch Verschnitt verschiedener Traubensorten (hier Chardonnay, Pinot Menieur och Pinot Noir), die Qualität erhöht wurde.
Dies führte dazu, dass der Sonnenkönig Ludwig XIV seinen Wein, den Champagner, lobte und der wurde höchste Mode unter den Reichen. Die Perlen die Dom Pérignon los werden wollte, wurden sehr beliebt.
Die Witwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, die ‚Grande Dame de Champagne‘, vermarktete ihre Weine überall in Europa. Sie ließ die russischen Soldaten den Sieg über Napoleon mit ihrem süßen Champagner feiern. Danach segelte ein Schiff voll mit ihren Flaschen nach Baltikum, die die ersten waren die zurückkehrenden Soldaten zu begrüßen. Der Verkaufserfolg in Russland erhöhte den Umsatz drastisch. Damals wurden die Fermentierungsreste durchs Dekantieren entfernt. Dabei gingen auch ein Teil der Kohlensäure verloren. Einer ihrer Angestellten meinte man könnte die Flaschen auf dem Kopf transportieren, um die Fällung in den Flaschenhals zu sammeln. Damit wurde das Dekantieren überfällig. Dies war der Anfang der Methode Champagnoise. Diese Entdeckung wurde mehrere Jahre geheim gehalten. Mit dieser Entdeckung stiegen die Verkaufszahlen explosionsartig.
Diese Methode (Flaschengärung) ist für Champagner, Cava und Crémant zwingend vorgeschrieben. Für die zweite Gärung wird der Sektgrundwein mit Zucker und Hefe versetzt. Die Lagerung der Flaschen wird mit dem Flaschenhals nach unten und ein regelmäßiges Abrütteln wird die Hefe in den Flaschenhals bewegt.
Der Hefepropfen wird entfernt ohne, dass Sekt verloren geht.
Diese Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte Lösungen für das Degorgieren (Enthefen).
Das Transvasierverfahren, wie die Flaschengärung, aber die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration.
Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt.
Die letzte Methode ist die Tankgärung (Méthode Charmat). Eingeführt wurde das Verfahren in Deutschland und Frankreich bereits vor dem Zweiten Weltkrieg.
Die zweite Gärung findet in großen Drucktanks an Stelle von Flaschen statt. Nach der Gärung, die in Tanks mit Rührwerken mindestens dreißig Tage andauern muss, folgt für Qualitätsschaumwein (Sekt, Cava, Vino spumante) eine Reifezeit im Tank, um die gesetzlich vorgeschriebene Herstellungszeit für Sekt von sechs Monaten zu erreichen.
Anschließend wird die Süße eingestellt und der Sekt nach Filtration unter Gegendruck mit technischem Kohlendioxid in die Flaschen abgefüllt.
Champagner
Der Champagner ist ein Schaumwein, der ausschließlich in dem Weinbaugebiet Champagne in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird.
Die im Wein gelöste Kohlensäure (Kohlendioxid) entsteht bei einer zweiten Gärung in der Flasche („Méthode traditionnelle“ oder „Méthode champenoise“).
Für Anbau und Herstellung von Champagner gelten strenge Qualitätsmaßstäbe.
Champagner genießt den Status einer Appellation d’Origine Contrôlée, auch wenn dies nicht auf dem Etikett vermerkt wird.
Für Champagner werden nahezu ausschließlich drei Rebsorten verwendet: Die roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) sowie die weiße Chardonnay. Es ist ein Blanc de Blancs, wenn aus 100 % Chardonnay-Trauben und ein Blanc de Noirs, wenn aus 100 % roten Trauben.
Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt.
Sekt
Sekt (von lat.: siccus = trocken) ist die, vor allem in Deutschland und Österreich gängige Bezeichnung für Qualitätsschaumwein, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent beträgt; Grundwein und Dosage müssen aus dem gleichen Anbaugebiet stammen.
Erst mit der zweiten Gärung des Weines entsteht der Sekt. Um die Cuvée nach der Ruhezeit zur entscheidenden zweiten Gärung zu bringen, erhält sie eine „Fülldosage“.
Es existieren zwei Methoden für die zweite Gärung: die traditionelle Flaschengärung und die moderne Fassgärung (Méthode Charmat).
Crémant, Cava und andere Schaumweine
Crémant ist ein französischer Qualitäts-Schaumwein von außerhalb der Champagne.
Der spanische Cava ist ein Qualitäts-Schaumwein nach der Flaschengärmethode, für den es vergleichbare Anforderungen gibt wie für den Champagner.
In Italien werden die Schaumweise Spumanti bezeichnet. Hier gibt es Prosecco aus Veneto. Bekannt sind auch Asti Spumanti aus der gleichnamigen Stadt und der Spumante aus der Franciacorta.
Krimsekt wird im Flaschengärverfahren aus weißen oder roten Rebsorten in der Ukraine hergestellt.
„My only regret in life is that I did not drink more Champagne.“
John Maynard Keynes
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