Die verschiedenen Sorten
Der Geschmack von Schokolade wird von vielen Faktoren beeinflusst, u.a. von welchen Sorten der Kakaobohnen, von dem Kakaogehalt, von der Röstung und ob andere Geschmackszutaten und Gewürze verwendet werden.
Der Kakaobaum
Der Kakaobaum ist empfindlich und erfordert eine fürsorgliche Behandlung. Er hat seinen Ursprung in den Regenwäldern im tropischen Süd- und Zentralamerika, und ist damit empfindlich gegen Sonne, Dürre und Wind, aber robust gegen viel Regen. Der Baum wird daher oft zusammen mit einer anderen Pflanze als Schutz gepflanzt.
Heute wird Kakao wie ein Gürtel um den Äquator angebaut.
Die Früchte wachsen direkt am Stamm bzw. an älteren Äste. Blumen und Früchte kommen gleichzeitig und werden in der Regel zweimal pro Jahr geerntet. Die Früchte werden per Hand abgeschnitten.
Verschiedene Sorten von Bohnen
Es gibt zwei Hauptsorten von der Kakaobohne, die für die Herstellung von Schokolade verwendet werden: Criollo (bedeutet ‚einheimisch‘) und Forastero (bedeutet ‚fremd‘).
Criollon ist der Rolls Royce und die meist delikate Bohne. Sie ist vor Krankheiten mehr empfindlich und bringt geringeren Ertrag und daher repräsentiert sie nur 5-10 % von der Weltproduktion.
Sie wird hauptsächlich in Nicaragua, Guatemala, Mexiko, Venezuela und Colombia angebaut. Die Criollon-Bohnen erfordert wenig Fermentierung und ihr außergewöhnlicher Geschmack und ihr Aroma werden sehr geschätzt.
Forastero ist robuster und gibt einen hohen Ertrag und daher belegt 80 % von der Weltproduktion. Amelonadon, eine Forasteron-Bohne, ist die verbreiteste und angebaute Bohne der Welt insbesondere in Afrika und Brasilien. Die hat einen stärkeren und mehr bitterer Geschmack als Criollo. Eine Ausnahme ist die Amelonado-Sorte namens Arriba welche in Ecuador angebaut wird.
Ihre Geschmackseigenschaften und feines Aroma macht die Bohne zu einer der Besten der Welt überhaupt.
Ferner gibt es auch einige Hybriden zwischen Criollo und Forastero, wobei Trinitario die bekannteste und die ausgeprägteste ist. Trinitario hat einen Anteil von 10-15 % des Weltproduktions und hat die Robustheit von der Forastero-Bohne und den delikaten Geschmack von der Criollo-Bohne geerbt.
Aus was besteht die Schokolade?
Die verschiedenen Sorten von Schokolade haben unterschiedlichen Zutaten und die Anteile sind nicht gleich.
Schwarze Schokolade/Bitterschokolade
Zutaten: Kakao, Kakaobutter, Zucker. Der variable Kakaoanteil (58 %, 60 %, 72 %, 80 %…) ist für den bitteren Geschmack verantwortlich.
Schmeckt fruchtig, stark oder würzig, je nachdem welche Kakaobohnen verwendet werden.
Milchschokolade
Zutaten: Kakao, Kakaobutter, Zucker und Milch. Der Kakaoanteil: 25-30 %. Milchschokolade ist zarter, enthält aber mehr Zucker und Fett als die schwarze Schokolade.
Schmeckt fruchtig, stark oder würzig, je nachdem welche Kakaobohnen verwendet werden.
Weiße Schokolade
Zutaten: Kakaobutter, Zucker und Milch. Ist eigentlich keine ‚richtige‘ Schokolade, da kein Kakao enthalten ist. Oft werden andere Aromastoffe wie Vanille dazu gemischt.
Schmeckt fruchtig, stark oder würzig, je nachdem welche Kakaobohnen verwendet werden.
Kuvertüre
Kuvertüre ist eine Schokoladen-Grundmasse und wird in der Schokoladenindustrie und Confiserie als Ausgangsmaterial für Überzüge, Pralinen, Füllungen und viele andere schokoladenhaltige Produkte verwendet und ist aus den besten Kakaobohnen hergestellt.
Der Unterschied zu anderen Schokoladensorten liegt im Kakaoanteil: Je höher der Kakaoanteil ist, desto leichter schmilzt und erstarrt die Schokolade.
Zusatzgeschmack
Einige häufige Geschmackskombinationen zusammen mit Schokolade sind:
Alkohol: Weinbrände (Cognac, Armagnac) und Liköre (Orangenlikör …)
Gewürze: Vanille, Kaffee, Kardamom, Zimt, Pfeffer, Chili ….
Früchte: Zitrusfrüchte (Orange, Zitrone), rote Früchte (Himbeere, Kirschen),
exotische Früchte (Ananas, Banane …)
Nüsse: Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Pistazien ….
Everywhere in the world there are tensions
– economic, political, religious. So we need chocolate.
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