Wie wird Schokolade hergestellt?
Jede Kakaofrucht enthält 25 – 30 mandelgroße Bohnen die 5 Tage fermentieren dürfen. Während der Fermentierung wird der Kern porös und braun, das Aroma entwickelt sich und macht den Kern für Schokolade verwendbar.
Nach der Fermentierung werden die Bohnen bis zu zwei Wochen getrocknet, um die Feuchtigkeit von 60% auf 7% zu reduzieren.
Danach werden die Bohnen geröstet, 10-30 min bei einem Temperatur von 120-130°C. Das Rösten ist der wichtigste Schritt in der ganzen Herstellung,
da es eine sehr große Bedutung hat für den Geschmack. Nach dem Rösten werden die Schalen und Sprossen weggesaugt und die Bohnen sind fertig um zermalmt zu werden.
Nach dem Zermalmen und Mahlen sind aus den Bohnen Kakaomasse geworden. Diese wird zusammengepresst, damit mindestens die Hälfte vom Fett entfernt wird.
Einige Produzenten erhitzen die Masse zusammen mit Kalium oder Natriumkarbonat bevor die Bohnen gemahlen werden, damit die Auflösbarkeit erhöht wird.
Dieser Prozess wird Dutching genannt und kann leider dazu beitragen, dass der Geschmack sich verringert und das die Farbe dunkler wird. Der Rest in der Presse wird zum Kakaopulver gemahlen und das entfernte Fett wird Kakaobutter.
Um die essbare Schokolade herzustellen, mischt man Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter in dem Mélangeur zusammen, und diese Mischung wird gewalzt.
Der nächste wichtige Schritt wird Conchieren genannt. Dies ist eine intensive Behandlung bis zu 2 Tagen und hiermit entwickeln sich feine Aromen und die Masse bekommt eine flüssige Konsistenz. Hier werden auch Geschmackszutaten wie Vanille oder Zimt dazugegeben.
Als allerletztes wird die Schokolade temperiert und die Temperatur wird von 50°C auf die gewünschte Konsistenz reduziert.
Wusstest Du, dass ….
der Kakaobaum seinen Artennamen „Theobróma cacáo“ vom Carl von Linné bekommen hat. Der Name ist Grieschich und bedeutet ‚Götterspeise‘ von Theos=Gott und broma=Essen.
Schokolade ist Gottes Entschuldigung für Brokkoli
Copyright © Sven Elmquist