Weinschule Teil 8: Wein und Essen

„Wine is the intellectual part of a meal;
meats are merely the material part.“
Alexandre Dumas sr

Wine pairing. Wie kann man Wein und Essen gut kombinieren? Worauf muss man achten? Es gibt die klassischen Regeln aber auch neue Erkenntnisse was zusammenpasst. Welche Schwerpunkte sollte man berücksichtigen bei der Weinwahl?

Die traditionellen Empfehlungen

Die Menüfolge bestimmt auch die Auswahl der Weine.
Eine komplette Folge der Gerichte wäre wie folgt (könnte auch üppiger sein):

• Willkommensdrink/Aperitif
• Suppe / Vorspeise
• Fischgericht
• Fleischgericht
• Käse
• Nachspeise

Basiert auf Jahrhunderte Erfahrungen und Traditionen, sind die traditionellen Empfehlungen im Großen:

• zum Drink vorher nicht zu viel Alkohol oder
Schärfe damit die Geschmacksnerven betäubt werden

• zur Suppe etwas Trockenes, z.B. ein trockener Sherry

• einen trockenen oder halbtrockenen Weißwein zu Fisch

• zum Fleisch einen Rotwein, zum Geflügel einen Pinot Noir oder einen reifen Cabernet Sauvignon, zu einer Ente, einen schweren Wein (weiss oder rot) mit vollem Aroma. Zum Wild oder rotem Fleisch einen vollen reifen Rotwein aus hoher Qualität. Zum Lamm einen ziemlich kräftigen Rotwein mit Säure, wie Chianti, Rioja oder Zinfandel.

• zum chinesichen Essen entweder Tee oder einen würzigen Weisswein wie Gewürztraminer oder halb-trockenen Riesling

Garnelentoasts mit Roséwein — Garnelen-Toasts mit Roséwein

• zum Käse gibt es mehrere gute Kombinationen,
ein reifer Cheddar mit einem reifen Rotwein, Port mit Stilton, Ziegenkäse mit Sauvignon Blanc, ein süßer Wein mit einem krämigen Käse.

• zur Nachspeise etwas Süßes wie einen Sherry, Madeira, Portwein oder einen süßen Riesling.

Aufpassen mit Saucen oder Dressings welche alle Regeln durcheinander bringen können.

Wir wollen, dass jeder Wein noch besser schmeckt als der vorherige. Hier ein paar Basisregeln für eine klassische Reihenfolge der Weine:

• weiße Weine vor roten Weinen
• leichte Weine vor schweren Weinen
• trockene Weine vor süßen Weinen
• einfache Weine vor komplexen, geschmackreichen
• weniger alkoholreiche Weine vor alkoholreichen
• tanninarme Weine vor tanninreichen Weinen

Diese Regeln sind sehr einfach und können mit Vernunft immer noch verwendet werden. Aber es ist komplizierter als so. Ein Rotwein ist nicht gleich ein Rotwein und das Essen kann sehr unterschiedlich sein. Optimal wäre die Eigenart des Gerichts mit der Eigenart des Weins optimal zu kombinieren.

Andere Faktoren zu berücksichtigen

Ein paar andere Regeln sind:

• vermeiden wir Wein zu sehr scharf gewürztem Essen. Lieber Bier oder Wasser dazu trinken.

• salziges Essen => der Wein schmeckt weniger sauer und wirkt runder. Die Wahrnehmung von Aroma und Bitterstoffen des Weines wird steigern

• Säure im Essen => der Wein fühlt sich süßer und milder an.

• Süße im Essen => der Wein wirkt trockener, dünner und saurer. Die Süsse im Essen sollte grundsätzlich geringer oder gleich sein, als im Wein

• bitteres Essen => erhebt den Geschmack des Weins, wirkt frischer und rauer.

Wenn Essen auf Wein trifft, kann folgendes passieren:

• das Essen kann den Charakter des Weins übertreiben. Walnuss (gerbstoffartig) im Essen zusammen mit einem tanninreichen Wein, dann kann der Wein untrinkbar schmecken.

• die Geschmacksintensität im Essen kann den Geschmack vom Wein auslöschen und vice versa. Wenn du einen großen geschmacksreichen Rotwein mit einer Seezunge getrunken hast, dann hast du es erlebt.

• das Essen kann den Character vom Wein herabmindern. Protein mindert den Eindruck von Tannin, z.B. ein unangenehm tanninreicher Wein kann wunderbar mit einem Roastbeef oder einem leicht gebratenen Steak passen.

• die Kombination von Essen und Wein kann auch einen neuen fremden Geschmack hervorrufen, der weder im Wein oder im Essen vorkommt. Man bekommt einen metallischen Geschmack, wenn man einfaches helles Truthahnfleich mit einem roten Bordeaux-Wein isst. Das gleiche passiert, wenn Jod auf Tannin trifft. Ein gekochter zarter Fisch schmeckt metallisch mit einem tanninreichen Rotwein.

Der fünfte Geschmack, Umami, wird mit Wohlgeschmack im Essen assoziiert. Krustentiere, fettreiche Fische, Fleisch und Käse haben einen hohen Umami-Geschmack. Umami-reiches Essen kann die Sensation von Bitterkeit im Wein zu sehr erhöhen. Um dies entgegenzuwirken, kann man etwas Salziges (auch Salz) oder Saueres (Essig) ins Essen dazutun.