„Der Wein ist die edelste Verkörperung des Naturgeistes.“

Die Geschichte des Weins geht weit zurück. Hier beschreiben wir den Ursprung und die Entwicklung.

Der Anfang

Die ältesten Spuren von angebauten Traubenkernen sind ca. 7.000 Jahre alt. Diese wurden in Georgien gefunden und später mit der C14-Methode datiert. Wilde Reben sind seit ca. 2 Millionen Jahre bekannt. Kein Wunder, dass der frühere Mensch die Trauben entdeckt hat und zu einem Teil der Ernährung gemacht hat.

In Georgien und Kaukasus hat man s.g. Kvevris (grosse Tonfässer) gefunden, die für die Lagerung und Fermentierung verwendet wurden. 

Die Weinkultur im alten Ägypten soll aus Mesopotamien, südlich von Kaukasus, importiert worden sein. Das sumerische Volk wohnte zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris. Die Weinkultur wurde ein fester Teil in diesen Religionen. Die babylonische Legende von Utnapischtim ist im Gilgamesch-Epos, das älteste literarische Werk, genannt. Wie Noah baute er eine Arche, segelte der Unsterblichkeit nach. Er soll die Sonne erreicht haben, wo er ein Weingut fand, und dessen Wein Unsterblichkeit verleite.
Das erste was Noah angeblich machte als er ans Land kam, war eine Rebe zu pflanzen. Die Ägypter verehrten wegen dem Wein den Gott Osiris. Der Wein sollte auch Schweiß des Sonnengotts Ra’s und die Tränen von Horus sein.
In der Bibel wird Wein 441 mal erwähnt.

Die Weinkultur in Europa

Mit dem griechischen Imperium verbreitete sich auch die Weinkultur in den Mittelmeerländern. Viele der Anbaugebiete von heute wurden vor 3.000 Jahren von den Griechen angelegt.
Die Mythologie spielte eine große Rolle in der Gesellschaft, insbesondere der Glaube an den Weingott Dionysos. Grosse Essen wurden zu seinem Ehren veranstaltet. Man hatte Symposien (= gemeinsames, geselliges Trinken) und spielte Kottabos (in Trinkgelagen betriebenen Geschicklichkeitsspieles).

Ca. 2.000 v.Chr. lernte man in den Mittelmeerländern Oliven und Weintrauben anzubauen. Dies war eine große Zufuhr der Kost und bedeutete eine große Verbesserung des Wohlstandes und die Bevölkerung wuchs.

Die Griechen hatten die größten Erfolge und wurden eine Großmacht. Italien wurde kolonialisiert und in das griechische Reich integriert. Italien wurde als sehr geeignet für Weinanbau betrachtet und es wurde Oenotria (das Weinland) genannt. Eine Rebe von damals, Greco di Tufa, gibt es heute immer noch.

Später im römischen Reich, war der Wein ein wichtiger Bestandteil im Leben sowohl für Reich als Arm. Die Griechen bauten in Süditalien Wein an und die Etruskern in Norditalien. Die ältesten mit Korken und Harz verschlossenen Amphoren mit Wein, sind von 600 v.Chr. Die Landwirtschaft und der Wein wurden kommerziell weiterentwickelt. Cato verfasste Richtlinien für den Weinbau in ‚De Agri Cultura‘ und Columella empfahl das Hochbinden der Reben.

Im Mittelalter herrschten viele Kriege und die Klosterbewegung wuchs. Als Charlemagne gekrönt wurde, wurde auch die Macht der Kirche gestärkt. Vor allem in den Zisterzienserklöstern haben die Mönche Land erhalten und sie studierten die Erdtypen, Anbauplätze und dessen Eigenschaften. Auch im Rheingau und Chablis wurden Weinberge angelegt. Im 12. Jahrhundert wurde Bordeaux zu einer blühenden Region durch den intensiven Handel mit England (Gascogne und Bordeaux gehörten damals zu England). Erst 300 Jahre später wurden diese Gebiete wieder französisch.

Die iberisch-römische, baskische und katalanischen Königshäuser verschenkten große Landarealen, um christliche Siedlungen anzulegen. Während der Kreuzzüge mit den Zisterziensern, legten die im 13.-14. Jahrhundert neue Weinberge an, insbesondere in Navarra, Rioja, Toro und Duero.

Im 17. Jahrhundert während des 30-jährigen Krieges wurden große Teile der Deutschen Weinberge zerstört und stattdessen wurde viel mehr Bier getrunken.
Im nächsten Jahrhundert kamen große Veränderungen. Die Glasflasche kam, man lernte wegen dem Mönch Dom Perignon Champagner zu lieben. In Deutschland wurde Spätlese bekannt und die durch Edelfäule fermentierten Weine aus Ungarn, wurden populär.

Die Seefahrt eroberte die Welt, und führte zur Konkurrenz der Weingebiete. Und während der langen Seereisen, hat man erkannt, dass die lange Lagerung zu besseren Weinen führt. Die Weinschlösser in Bordeaux wurden wegen ihrer hohen Qualität bekannt.

Im 19. Jahrhundert kam die Französische Revolution und Landeigentum wurde unter den Bauern neu verteilt. Mit der Witwe Nicole Barbe Clicquot-Ponsardin wurde die Méthode Champagnoise entdeckt.

Dann kamen Krankheiten, wie Mehltau (wurde mit Schwefellösung bekämpft) und die Reblaus, die die größten Teile der Weinberge in Europa zerstörten (ca. 2,5 Millionen Hektar). Mit Hilfe von importierten Setzlingen von amerikanischen Reben (welche resistent gegen Reblaus waren) konnte neu angefangen werden. Erst nach 25 Jahren trägt eine Rebe Trauben zum Ernten.

Die neue Welt

Die europäischen Kolonisatoren hatten Weinreben für die neuen Länder dabei. Aber erst 200 Jahre später, kam die neue Weinwelt zur Geltung. Es wurden neue Weinberge angelegt, in Gebieten die heute bekannt sind. Die Entwicklung blieb bis 1960-70 stehen. Neue Techniken und Knowhow revolutionierten danach die neue Weinwelt. Die alte Weinwelt in Europa folgte den neuen Methoden.

In Australien wurde der erste Weinberg Anfang des 19. Jahrhundert von dem Pionier James Busby angelegt. Er machte ein paar Jahre später auf Neuseeland weiter. Angebaut wurde in erster Hand Chardonnay und Shiraz. Der australische Chardonnay wurde in den 80-Jahren weltberühmt. Der führende Wein ist Penfolds Grange, zum ersten Mal 1951 aus Shiraz hergestellt. Neuseeland folgte Australien wurde aber meistens nur für die Weißweine bekannt.

In Südafrika wurden die ersten Reben im 17. Jahrhundert von dem Holländer Jan van Riebeck gepflanzt. Auch Südafrika wurde von der Reblaus betroffen (1866-1886). Die populäre Traube Pinotage kam zum ersten Mal 1961 auf dem Etikett vor. Pinotage ist eine Kreuzung aus Pinot Noir und Cinsaut. Erst nach dem Ende der Apartheid, fing der Export wieder an und der Weinanbau wurde wieder rentabel.

1840 brachte der Ungar Agoston Haraszthy 300 Setzlinge nach Nordamerika, u.a. die Traube Zinfandl. Das war der Anfang der Gebiete Sonoma und Napa. New York und Ohio waren die ersten Staaten in der neuen Nation, die Wein produzierten, bis der Goldrausch eine halbe Million Menschen nach Kalifornien brachte. Während dem Goldrausch blühte der Weinhandel und es zeigte, dass Kalifornien für Weinanbau sehr geeignet war. Gerade als es für den Weinbau bergauf ging, kam die 14-jährige Prohibition, die fast die Geschichte des Weins in Nordamerika beendete. Die spätere Entwicklung in Kalifornien war so erfolgreich, dass bei einer Blinddegustation 1976 in Paris, die kalifornischen Weine über die französischen siegten. Dies ist im Film „Bottle Shock“ (2008) dargestellt.

Nach Südamerika kamen Mitte des 16. Jahrhunderts die Reben mit den Portugiesen und Spaniern. Mönche betrieben Weinbau in Argentinien und Chile. Der Chilene Silvestre Ochagavia brachte Setzlinge und Know how aus Frankreich mit und die Entwicklung ging vorwärts. Viele Spanier, Deutsche und Italiener emigrierten nach Argentinien und dies hat den Weinbau sehr geprägt. In Chile wurde die sonst überall ausgestorbene Bordeaux-Traube Carménère 1991 wieder entdeckt. Reine Carménère-Weine gibt es heute wieder im Handel.

In den 70-80-Jahren wurden neue Techniken im Weinbau eingeführt. Rostfreie Stahltanks machten es möglich die Temperatur und die Dauer bei der Fermentierung genau zu kontrollieren. Das Pressen der Trauben wird jetzt maschinell gemacht, was das Ergebnis unterstützt. In wärmeren Ländern wird die Lese nachts gemacht, um die Oxidation zu minimieren. Die Universitäten in Australien und Kalifornien besitzen heute sehr viele Kenntnisse über den Weinbau, wovon auch Europas Weinindustrie profitiert.

Die berümtesten Schlösser

Immerhin ist Frankreich weltweit noch das Vorbild für die Weinbauern, obwohl die anderen Länder heute genau so gut mithalten können. Deswegen sind die Namen der bekanntesten Weinschlösser, unvergessliche Begriffe wenn es um Wein geht.

Mit der Klassifizierung der Médoc-Weine in Bordeaux 1885, eingeteilt in fünf Cru’s, kamen erst nur vier Schlösser für die Klassifikation der Grand Cru Classé-Weine in Frage:
– Chateau Haut-Brion
– Chateau Lafite Rotschild
– Chateau Latour
– Chateau Margaux

Nachher ist nur noch ein Schloss dazugekommen
– Chateau Mouton-Rotschild.

In der Klasse Weißweine steht ein Schloss in einer Klasse für sich:
– Chateau d’Yqueme
welcher grandiose Spitzenweine herstellt. Es ist das einzige Gut des Bordeaux, das anlässlich der Klassifikation von 1855 einen offiziellen Status als Premier Grand Cru Classé Supérieur hat.

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„Drink wine, and you will sleep well. Sleep and you will not sin.
Avoid sin, and you will be saved. Ergo, drink wine and be saved.

Medieval German Saying

Copyright © Sven Elmquist

„God made only water, but man made wine.“

Was ist eigentlich Wein, wo kommt er her und wie wird er hergestellt? Welche Typen von Wein gibt es und was charakterisiert diese?

Was ist Wein?

Wein ist, streng betrachtet, nicht anders als ein alkoholisches Getränk aus gegorenem Obst.
Der aus Weintrauben gewonnene Saft, gärt mit den natürlichen Hefepilzen der Beerenschale. Wenn der Zucker des Saftes, mit den Hefepilzen in Kontakt kommt, beginnt ein Prozess (die Gärung/Fermentation), aus Zucker wird Alkohol und Kohlendioxid produziert. Das Kohlendioxid entweicht an der Luft und übrig bleibt ein Wein mit Alkohol.
Um den Geschmack des Weines zu beeinflussen, kann der Winzer in den Prozess der Gärung eingreifen. Ein Liter Wein besteht aus 85% Wasser und der Anteil des Alkohols beziffert sich auf ca. 10-13 %. In einem trockenem Wein beträgt der Zuckergehalt weniger als 4 g und das fette Glycerin, welches den Wein voll macht, steht für 1 %. Das macht fast ein Liter.

Den Unterschied zwischen Wasser und Wein machen vor allem die verschiedenen Säuren, Mineralstoffe und eine unendliche Anzahl zahlreicher Geschmacks- und Spurenelementen aus. Diese machen, in der Zusammensetzung des Weines nur wenige Hundertstel aus, aber verwandeln das Wasser (sprichwörtlich) zu Wein. Es gibt etwa 500 Aromastoffe, die entweder aus der Traube, von der Gärung oder dem Reifeprozess stammen.

Die Primäraromen stammen aus den Beeren und sind charakteristisch für die Rebsorte. Beispielweise die blumige und fruchtige Noten.
Die Sekundäraromen kommen aus dem Gärprozess (wie z.B. Vanille, Toast, Eichenholz, Hefe).
Die Tertiäraromen entstehen bei der Reifung im Flaschenkeller. Der Wein hat nun kein Aroma mehr, sondern ein Bouquet (d.h. er wird komplexer und zeigt viele verschiedene Duftkomponenten). Es entstehen Geschmacksnoten wie etwa nach Trockenfrüchten, Nüssen, Süßholz und Leder.

Trauben haben eine besondere Säure (macht den Wein haltbar) und mehr Zucker als viele andere Obstsorten (macht den Wein kräftig, Zucker wird in Alkohol umgewandelt) und deswegen werden hauptsächlich Trauben für die Weinherstellung verwendet. Andere Obstsorten wie z.B. Äpfel oder Johannisbeeren können grundsätzlich auch genutzt werden (und werden dann aber Obstweine genannt).

Welche Typen von Wein gibt es?

Die häufigste Kategorisierung der Weine ist nach der Farbe.
Es gibt drei Farbtypen, Weißweine, Rotweine und Roséweine.

Weiß

Der Weißwein ist nicht weiß, sondern gelb. Eigentlich ist es ein Wein ohne rote Farbe.

Weißwein entsteht entweder
• aus weißen Trauben (eigentlich gelb, grünlich oder grünlich gelb, goldfarbig …) oder
• aus roten Trauben, wobei nur der Saft ohne Beerenschalen verwendet wird.
Die Herstellung von Weißwein ist nicht so aufwändig wie die von Rotwein.

Rot

Ein Rotwein wird aus roten oder bläulichen Trauben, inklusiver deren Beerenschale hergestellt. Die Farbe des Safts kann rot, rubinrot oder purpurrot sein. Die rote Farbe entsteht durch den Kontakt des farblosen Saftes mit der dunklen Schale der Traube. Diesen Vorgang nennt man Mazeration. Der Saft absorbiert die Farbe der Schale und diese gibt gleichzeitig Tannin ab, welches für den typischen Geschmack von Rotwein verantwortlich ist.

Rosé

Rosé-Weine sind rosa. Diese werden auch aus roten Trauben gemacht, aber kommen dabei nur kurz (einige Stunden) mit den roten Schalen in Kontakt. Die Übertragung von Tannin ist dementsprechend auch kürzer und die Rosé-Weine können damit wie Weißweine genossen werden. Doch nicht alle rosa Weine sind gleich Rosé-Weine. Einige der „errötete“ Weine sind gewöhnliche Weißweine, wie z.B. ein weißer Zinfandel.

Rosé-Weine werden wie Weißweine kühler serviert und gerne an warmen Sommertagen getrunken.

Andere Kategorien

Weine werden auch anders eingeteilt. Zum Beispiel in

• stille Tafelweine (mit 8,5 – 14 % Vol.)
• Dessertweine (süßere, alkoholhaltigere Weine)
• Moussierende Weine (sprudelnde Weine mit Kohlensäure).

Wie schmeckt Wein?

Der Geschmack eines Weines ist sehr komplex. Der Genuss vom Wein ist weltweit sehr verbreitet und der Vielfalt von Weinen ist enorm. Keine zwei Weine schmecken gleich. Das Interesse für Wein und des Geschmacks wächst und Weinverkostungen werden mehr und mehr besucht.

Die vier wichtigsten Faktoren, die den Geschmack vom Wein beeinflussen, sind:
• die Rebsorte
• der Standort / Terroir
• der Anbau
• der Herstellungsprozess

Der Geschmack eines Weins wird erkannt durch eine Kombination von Schmecken und Riechen.

Mund: Geschmack (Zunge + Gaumen) die gustatorische Wahrnehmung.
Die Zunge erkennt
• süß
• sauer
• salzig
• bitter
• umami (jap: fleischig, herzhaft; Verstärker)

Die häufig verwendete Karte der Geschmacksregionen der Zunge (siehe Bild), wird heute in Frage gestellt, da es sich herausgestellt hat, dass einzelne Sinneszellen für alle primären Geschmacksqualitäten sensitiv sind.

Nase: Duft / Aroma / Bouquet (der Geruch eines Weins)

Riechen ist die olfaktorische Wahrnehmung. Der Geruchssinn ist bei der Geburt vollständig ausgereift. Die Fähigkeit zu riechen ist bei Frauen im Allgemeinen grundsätzlich besser als bei Männern.
30 % der Frauen und 15 % der Männer haben eine sehr ausgeprägte Geruchswahrnehmung (s.g. Supertaster).
Die Grundgerüche (nach Hennings Prisma) sind
blumig, fruchtig, würzig, hartzig, faulig und verbrannt.
Ein Geruch ist für den Mensch objektiv schwer zu definieren, sondern wird assoziativ beschrieben („riecht wie nach Grass“).

Wo wird Wein angebaut?

Wein wurde seit Jahrtausenden in Europa angebaut. Die Bezeichnung Alte Welt, steht für die klassischen Weinländer in Europa, insbesondere Frankreich, Italien, Spanien und Deutschland.

In den letzten hundert Jahren sind andere Erdteile in der Weinproduktion wichtig geworden. Das ist die Neue Welt die sich stark macht.

In der Neuen Welt (d.h. außerhalb Europa) haben wir die anderen Erdteile repräsentiert durch:
• Nordamerika: USA und Kanada
• Südamerika: Argentinien und Chile
• Australien: Australien und Neuseeland
• Afrika: Südafrika und Nordafrika
• Asien: China und Israel.

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„Good wine is a necessity of life for me.“

Thomas Jefferson

Copyright © Sven Elmquist

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„Good wine carries a man to heaven.“

Weißweine werden normalerweise aus gelben Trauben hergestellt. Allerdings kann Weißwein auch aus blauen Rebsorten hergestellt werden. Dabei muss direkt nach dem Abpressen des Saftes, der Kontakt mit den Farbstoffen (Anthocyane) und Tanninen vermieden werden. Kommt der Saft also nicht mit der Schale in Berührung, ist keine Extraktion möglich und kann für die Weißwandherstellung verwendet werden.

Die Faktoren, die den Weißwein beeinflussen sind:
• die Rebsorte
• die Vinifizierung (der Prozess)
• der Restzuckerhalt
• der Standort/das Terroir
• der Anbau.

Die gelbe Farbe kann variieren von blass gelb bis dunkelgelb bzw. braun.

Vier wichtige weiße Rebsorten

Chardonnay

Chardonnay ist berühmt für die besten Weißweine der Welt, die weißen Burgunder und für seine Hauptrolle bei Champagner. Chardonnay wächst in jedem Wein produzierenden Land und die Rebe ist sehr anpassungsfähig. 
In Burgund werden neben Chablis und der Côte de Beaune (in den Orten Meursault und Puligny-Montrachet) die absoluten Spitzenweine angebaut. 

– Chablis: Der Geschmack ist eisern und trocken, mit Aromen von Zitrone und Mineralien.

– Côte de Beaune: Wird in Eichenfässer gereift und die Beeren sind oft reifer und geben dann einen fülligeren und runden Wein. Die Weine auf Premier Cru Ebene und höher sollen nussiger sein und haben einen Buttergeschmack, eine feurige Säure und Mineralien.

– Kalifornien: Ist das mittlerweile weltweit größte Anbaugebiet für Chardonnay.

– Champagne: Im Champagner ist Chardonnay im Mittel zu knapp 30 % enthalten, im Blanc-de-Blancs-Champagner sogar zu 100 %. Ca. 90 % der französischen Chardonnay-Bestände stehen im Burgund und in der Champagne.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc ist eine weiße Sorte mit einem sehr distinkten Charakter, hoher Säure, ausgesprochenen Aromen und Geschmack. Frankreich hat zwei klassische Regionen für die Sauvignon Blanc Traube: Bordeaux und das Loire-Tal, wo die besten Weine, Sancerre und Pouilly-Fumé genannt werden sollten. In Bordeaux wird Sauvignon Blanc manchmal zur Hälfte mit der Semillon-Traube im Verschnitt und in Eichenfässern gegart. So entstehen mit die weltbesten Weine.

Sauvignon Blanc ist die Mutterpflanze der roten Cabernet Sauvignon-Traube. Sauvignon Blanc wird auch in Südafrika und Neuseeland erfolgreich angebaut.

Riesling

Die großen Riesling-Weine aus Deutschland (z.B. Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau) haben in der Welt eine sehr hohe Reputation.  In den letzten Jahren werden auch trockene Riesling-Weine hergestellt. Diese werden länger gegoren, um mehr Alkohol und weniger Süße zu bekommen. Riesling hat öfters einen leichteren Körper, ist süß und erfrischend. Seine Süße und lebhafte Persönlichkeit können manche Chardonnay-Weine schwerfällig vorkommen lassen. Außerhalb von Deutschland werden nur in Österreich und Elsass, Riesling-Trauben nennenswert zu Weinen verarbeitet.

Pinot Grigio

Pinot Grigio, Pinot Gris, Ruländer oder Grauburgunder, sind alle Namen einer weiteren weißen Rebsorte. Trotz der Beerenfarbe, oft grau-blau, wird sie den weißen Sorten zugeordnet. Pinot Grigio wird hauptsächlich in Frankreich, Australien, Deutschland und Norditalien angebaut. Der Unterschied zu Pinot Noir ist, dass weniger Pigmente in den Beerenschalen enthalten sind. Die Pigmente variieren dabei von grau-blau zu rosa oder gar weiß. Der Grauburgunder macht einen distinkten, körperreichen trockenen und säurearmen Weißwein mit weniger Rebsorten-Charakter als Riesling oder Chardonnay.

Andere weiße Rebsorten

Chenin Blanc

Chenin Blanc ist eine Edel-Rebe mit dem Anbauschwerpunkt in Anjou (Frankreich). In Südafrika ist Chenin Blanc die häufigste weiße Sorte (dort auch Steen genannt). Die Sorte ist sehr ertragreich und von hoher Qualität. Es ist vermutlich die vielseitigste Rebe der Welt (lt. Wein-Expertin Jancis Robinson). Sie produziert sowohl Weine mit verschiedenen Süßen bis zu Dessertweinen, als auch moussierende Weine und Südweine.

Trebbiano

Trebbiano ist die zweit meist angebaute Rebe der Welt. In Frankreich ist sie auch unter dem Namen Ugni Blanc bekannt. Dort wird sie zum großen Teil für Cognac verwendet. Trebbiano Toscano ist die führende Sorte für die Weißweinherstellung in Italien. Sie reift zuverlässig überall im Lande. Trebbiano gibt in kühlerer Klimazone einen säurigen Wein, der auch exzellent zum Destillieren ist. In wärmeren Zonen ergibt sich ein süßer Wein, der sich gut mit Anderen mischen lässt.

Sémillon

Sémillon gehört zu den besonders edlen Sorten. Wegen der dünnen Schale ist sie für Edelfäule (Botrytis cinerea) anfällig. Daher können Süßweine wie Sauternes daraus hergestellt werden. In Bordeaux wird sie oft mit Sauvignon Blanc und Muscadelle vermischt. Sémillon wird in Frankreich (Bordeaux), Chile, Argentinien und Australien angebaut.

Rivaner

Rivaner (Müller-Thurgau) ist eine Züchtung aus Riesling und Silvaner. Die Moste werden vorwiegend zu süffigen, leichten, eleganten Qualitätsweinen mit angenehmem Muskat-Ton und milder Säure verarbeitet. Diese Traube wird speziell in Deutschland, Tschechien, Österreich und Ungarn angebaut. 

Der berühmteste Weißwein

Château d’Yquem in Sauternes (Bordeaux) produziert den weltbekanntesten Weißwein der Welt. Es ist ein Süßwein von fantastischer Qualität. Lieber verzichtet man darauf, den Wein eines Jahrgangs freizugeben, als einen Wein auf den Markt zu bringen, der die hohen Qualitätsansprüche nicht genügt. Seit 1855 hat Château d’Yquem als einziges Bordeaux-Schloss den offiziellen Status Premier Grand Cru Classé Supérieur. Der Wein ist ein Verschnitt der Rebsorten Sémillon (80%) und Sauvignon Blanc (20%) und hat eine sehr hohe Langlebigkeit (sogar über Jahrhunderte). 2011 wurde eine Flasche Château d’Yquem von 1811 für $ 117.000 verkauft und hält somit den Titel des teuersten Weißweins der Welt inne.

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„If food is the body of good living, wine is its soul..“

Clifton Fadiman

Copyright © Sven Elmquist

„Rotwein ist für alte Knaben eine von den besten Gaben.“

Rotweine werden aus blauen oder roten Trauben hergestellt. Die rote Farbe kommt aus der Beerenschale (Anthocyane) bei der Mazeration und bringt auch die für Rotweine typischen Tannine mit. Die rote Farbe kann variieren von rot, rubinrot und granatrot, ist aber rot.

Tannine sind Gerbstoffe in der Beerenschale, die eine große Rolle bei der Qualität und dem Geschmack der Rotweine spielen. Tannine bringen eine rauhe pelzige Note von Trockenheit mit.
Wenn der Saft kürzer mit den Beerenschalen zusammen sind, wird der Wein weicher mit weniger Tannincharakter. Viele der edelsten und teuersten Rotweine sind sehr kraftvoll und tanninreich.
Tanninreiche Weine brauchen oft eine längere Flaschenreife, um zum Trinken angenehm zu werden.

Wenn ein kräftiger Rotwein zu kühl serviert wird, schmecken die Tannine oft bitter (vgl. mit einer kalten Tasse Tee). Im Gegensatz, Wärme reduziert die empfundene Bitterkeit und Härte. Zu warm sollte er aber auch nicht serviert werden (ideal 16-18 °C, früher Zimmertemperatur).
Einen Wein auf diese „Zimmertempertur“ zu bringen, nennt man auch chambrieren.

Die wichtigsten Rebsorten für Rotwein

Cabinet Sauvignon

Cabernet Sauvignon ist eine Edelrebe und stammt aus dem Bordeaux-Gebiet. Das linke Ufer von Gironde (Haut Medoc, Pauillac usw.) mit Kiesboden ist für den Cabernet ausgezeichnet.
Auf dem rechten Ufer, mit Lehmboden, herrscht die Merlot-Rebe (Pomerol, St-Emilion usw.).

Außerhalb von Frankreich wird der Cab (der Kosename in USA) sehr viel in Kalifornien angebaut, aber auch in vielen anderen Ländern in der Neuen Welt.

Der Cabernet-Wein ist ein „ernster“ Wein mit viel Tannin und Körper. Der Wein bringt Intensität und viel Reifepotential. Geschmacksnoten wie nach Schwarzen Johannisbeeren, Zedernholz, grüner Paprika, Minze, Schokolade und Kakao.

Wegen der vielen Tannine wird oft ein Cuvée zusammen mit Merlot verschnitten. In Australien mit Shiraz. Sehr gute Cabernet-Weine sind reich und kräftig und können über 15 Jahre gelagert werden.

Sauvignon Blanc ist die Mutterpflanze der roten Cabernet Sauvignon-Traube.

Merlot

Merlot ist die zweite Edelrebe aus dem Bordeaux-Gebiet. Merlot wird in mehreren anderen Ländern erfolgreich angebaut (Italien, Schweiz, Chile).

Merlot-Weine haben oft viel Fruchtgeschmack, sind würziger und haben mildere Tannine und können früher als die Cabernet-Weine getrunken werden. Geschmacksnoten wie nach Pflaumen, Rosen und Schokolade. Karakteristisch ist auch die dunkle Farbe und der hohe Alkoholgehalt.

Merlot-Trauben werden oft mit Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc verschnitten. Aber seit den 80-Jahren werden mehr sortenreine Merlot-Weine abgefüllt.

Für Anfänger sind die Merlot-Weine sehr geeignet. Der weiche Geschmack mit wenig Säure, macht ihn zu einem unmittelbaren Favorit. Er ist fruchtig mit einem samtigen Gefühl am Gaumen, hat Aromen von Brombeeren, Pflaumen und Kräuter. Passt ausgezeichnet zu den meisten Gerichten beim Essen.

Pinot Noir

Pinot Noir (Spätburgunder) ist eine blaue Traube und die wichtigste in den Weinen aus Bourgogne. Es ist eine der wohl ältesten Rebsorten der Welt. Sie ergibt leicht Mutationen und es existiert dabei viele Klonen. Sie stellt sehr hohe Anforderungen an Pflege und Vinifikation aber richtig behandelt, können weltbeste Weine wie Romanée-Conti entstehen. Pinot Noir zeigt die ganze Bandbreite ihrer einzigartigen duftenden, atemberaubenden Komplexität nur unter besten Bedingungen.

Die Duft eines guten Pinot Noir ist sehr verführerisch und der Geschmack wird charakterisiert durch eine Fruchtmischung von Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen und Schwarze Johannisbeeren. Die Pinot Noir Weine sind nicht besonderes dunkel oder tanninenreich.

Der Wein, welcher aus der Pinot Noir Traube hervorgeht, wird am besten jung und kühl getrunken. Passt sehr gut zum gegrillten Lamm, Hänchen und Lachs, ist aber zum Essen äußerst vielseitig einsetzbar.

Andere rote Rebsorten

Sangiovese

Sangiovese ist die Chianti-Traube. Der Name bedeutet „das Blut Joves (Jupiter)“. Es ist der Hauptbestandteil der Weine aus Carmignano, Vino Nobile di Montepulciano and Morellino di Scansano. Das ursprungliche Rezept der Chianti-Weine (von Baron Bettino Ricasoli, Mitte des 19 Jahrh.) war 70 % Sangiovese, 15 % Canaiolo and 15 % Malvasia bianca. Heute beträgt der Minimum-Anteil von Sangiovese 80 %, andere rote Rebsorten zu maximal 20 %. Die weisse Rebsorte Malvasia bianca ist nicht mehr erlaubt. Ein Chianti Classico DOCG Wein wird mit dem Siegel „Gallo Nero“ versehen, ein Qualitätsmerkmal.

Aber viele Super Tuscans (Supertoskaner, sehr teuere italienische Rotweine, die nicht die traditionellen DOCG Gesetze einhalten) haben einen Verschnitt aus z.B. Sangiovese und Cabernet Sauvignon (für Chianti Weine sonst verboten).

Die Super Toskaner stehen für eine Modernisierung des italienischen Weinbaus.

Die Sangiovese-Traube bringt kräftige, trockene, würzige Weine mit Noten von Tabak und Gewürzen.
Passt gut zum Wild, geschmackreichen Fleischgerichten und Pasta mit Sauce, gerne auf Tomaten basiert.

Einige Chianti-Weine werden traditionell gefüllt in einer strohummantelnden bauchigen Glasflasche, auch Fiasco genannt. Die Bast-Hülle soll die Glasflasche vor Bruch schützen.

Tempranillo

Tempranillo ist die wichtigste rote Rebsorte Spaniens. Insbesondere in Rioja ist die Bedeutung sehr gross.
Die Trauben sind eher dickschalig und enthalten viele Tannine und Gerbstoffe, wodurch die verschnittenen Weine eine kräftige Struktur und ein großes Lagerpotenzial bekommen.
Dennoch sind Tempranillo-Weine nicht wuchtig-rustikal, sondern schlank und elegant mit einem mäßigen Alkoholgrad von 11 bis 13 Volumenprozent und einer samtigen Weiche mit wenig Säure, die sie schon in jungem Alter trinkreif macht.

Tempranillo-Weine passen gut zum gegrillten oder gebratenen Fleisch, gern zusammen mit Kräutern.

In Portugal wird Tempranillo am Fluss Duero (Weingebiet Ribera del Duero) angebaut und ist auch ein Bestandteil des Portweins (Tinta Roriz).

Syrah/Shiraz

Syrah, ursprünglich vor allem im Rhônetal in Frankreich kultiviert, ist eine hochwertige rote Rebsorte.
In Südafrika, in Australien, in Neuseeland und in Kanada heißt die Sorte Shiraz. Die Rebe hat eine so hohe Bedeutung erlangt und ist so begehrt, dass sie in die Nobilität der Weinwelt aufrückte und als Edelrebe bezeichnet wird.

Syrah/Shiraz ist äußerst populär geworden. Er hat eine sehr dunkle Granat-Farbe, ist kraftvoll und tanninenreich.
Syrah: würzige Noten, Kirschen, Johannisbeeren und Himbeeren.
Shiraz: Fruchtaromen wie nach Pflaumen, Brombeeren, Himbeeren und Lakritze. Kann gerne zum roten Fleisch getrunken werden.

Nebbiolo

Nebbiolo ist die große Rebsorte aus dem Piemont in Italien. Wegen ihrer Bedeutung gehört auch sie zu den Edelreben. 

Die sortenreine Nebbiolo-Weine Barolo und Barbaresco haben einen Weltruhm. Diese Weine sind kraftvoll und sehr tanninenreich.
Sie brauchen lange bevor sie trinkreif sind. Die passen gut zum kräftigen Essen wie Fleisch- und kräftige Pastagerichte und Risottos.
Die rote Farbe ist von rubinrot bis granatrot in der Jugend und mehr ziegelsteinrot oder orange Nuancen, wenn sie altern.

Die Nebbiolo-Weine haben oft komplexe und exotische Aromen mit Teer, Rosen und anderen Aromen wie Schokolade, getrocknetes Obst, Leder, Lakritze u.s.w.
Alkoholgehalt ist eher hoch, mehr als 13 Volumenprozent.

Die Weine sind sehr tanninenreich und müssen lange reifen. 

Roséweine

Roséwein wird oft wie ein Weißwein, aber von blauen Trauben einer Sorte, gekeltert (=> Weißherbst). Eine andere Variante ist es wie ein Rotwein kurz zusammen mit den Beerenschalen (ein paar Stunden bis zu einem Tag) zu behandeln und um damit eine dunklere gewünschte Farbe zu bekommen. Danach werden die Schalen entfernt. Der Wein gärt ohne Schalen weiter.

Die Farbe ist nicht ohne Bedeutung, je dunkler, dann mehr Tannine aus den Beerenschalen und der Geschmack wird kräftiger. Die Farbe des Weißherbstes ist sehr blass, in Frankreich eher bleich rosa und in Südafrika oder Neuseeland eher tiefrot.

Ein Wein, der aus einem Verschnitt von roten und weißen Trauben bereitet wird, ist kein Roséwein sondern ein Rotling. Nur beim Champagner Rosé ist der Verschnitt erlaubt.

Die Popularität der Roséweine ist in den letzten Jahren stark gestiegen. 

Die berühmtesten Rotweine

Unter den berühmtesten Rotweinen der Welt, kommen in erster Hand die französischen Rotweine aus Bordeaux und den fünf Premier Grand Cru Classé Schlössern in Frage:

– Château Haut-Brion

– Château Lafite Rotschild

– Château Latour

– Château Margaux

– Château Mouton-Rotschild.

Aus der neuen Welt gibt es auch sensationelle Weine, aber sie sind nicht so eindeutig zu fokussieren. In Kalifornien (in Napa und Sonoma Valley) werden hochwertige Rotweine produziert.

Die teuerste Rotweinflasche wurde 1985 bei Christies versteigert:
Château Lafite Rothschild 1787, Pauillac, Medoc, die einmal Thomas Jefferson (USAs 3. Präsident) gehörte. Seine Initialen (Th.J.) sind in die Flasche eingraviert.
Er war nicht nur Präsident, Philosoph, Wissenschaftler und Aristokrat, sondern er war auch Önophil (Weinliebhaber). Der Preis für die Flasche war $ 160.000.

In Dubai konnte man (Stand Okt. 2013) eine Flasche (ein Balthazar mit 12 l) von Château Margaux 2009 für $ 183.300 kaufen. Ein Verkauf ist noch nicht bestätigt.

Die teuerste nicht verkaufte, nicht getrunkene aber kaputtgemachte Weinflasche, war ein Château Margaux 1787. 1989 nahm der Wein-Investor William Sokolin die Flasche mit zu einem Dinner in das Restaurant im Four Seasons Hotel in New York. Er wollte die Flasche für den englischen Eigentümer für $ 500.000 verkaufen.
Keiner ist aber auf das Angebot eingegangen. Am späten Abend verursachte er aber ein Unglück. Die versicherte Flasche ging kaputt und die Versicherungsgesellschaft zahlte $ 212.000 als Ersatz.

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„Es gibt mehr alte Weintrinker als alte Ärzte.“

Deutsches Sprichwort

Copyright © Sven Elmquist

„I drink champagne when I win, to celebrate
. . . and I drink champagne when I lose, to console myself.“

Schaumweine (frz. ‚vin mousseux‘) sind durch Kohlensäure perlende Weine. Diese sehr geschätzten Weine haben viele Namen, abhängig von der Herkunft und Herstellungsmethode. Andere Länder, andere Namen wie Champagner, Sekt, Chrémant, Cava, Spumanti usw.

Die Herstellungsmethoden

Die Methoden der Herstellung für die moussierenden Weine sind sehr unterschiedlich und aufwändig. Am Anfang war Kohlensäure immer dabei im Ergebnis bei der Herstellung vom Wein.
Der französische Benedektinermönch Dom Pérignon (1638-1715) versuchte nach intensiven Studien, die Kohlensäure zu eliminieren.
Durch seine neuen Kenntnisse lernte er, dass durch Verschnitt verschiedener Traubensorten (hier Chardonnay, Pinot Menieur och Pinot Noir), die Qualität erhöht wurde.
Dies führte dazu, dass der Sonnenkönig Ludwig XIV seinen Wein, den Champagner, lobte und der wurde höchste Mode unter den Reichen. Die Perlen die Dom Pérignon los werden wollte, wurden sehr beliebt.

Die Witwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, die ‚Grande Dame de Champagne‘, vermarktete ihre Weine überall in Europa. Sie ließ die russischen Soldaten den Sieg über Napoleon mit ihrem süßen Champagner feiern. Danach segelte ein Schiff voll mit ihren Flaschen nach Baltikum, die die ersten waren die zurückkehrenden Soldaten zu begrüßen. Der Verkaufserfolg in Russland erhöhte den Umsatz drastisch. Damals wurden die Fermentierungsreste durchs Dekantieren entfernt. Dabei gingen auch ein Teil der Kohlensäure verloren. Einer ihrer Angestellten meinte man könnte die Flaschen auf dem Kopf transportieren, um die Fällung in den Flaschenhals zu sammeln. Damit wurde das Dekantieren überfällig. Dies war der Anfang der Methode Champagnoise. Diese Entdeckung wurde mehrere Jahre geheim gehalten. Mit dieser Entdeckung stiegen die Verkaufszahlen explosionsartig.

Diese Methode (Flaschengärung) ist für Champagner, Cava und Crémant zwingend vorgeschrieben. Für die zweite Gärung wird der Sektgrundwein mit Zucker und Hefe versetzt. Die Lagerung der Flaschen wird mit dem Flaschenhals nach unten und ein regelmäßiges Abrütteln wird die Hefe in den Flaschenhals bewegt.
Der Hefepropfen wird entfernt ohne, dass Sekt verloren geht.
Diese Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte Lösungen für das Degorgieren (Enthefen).

Das Transvasierverfahren, wie die Flaschengärung, aber die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration.
Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt.

Die letzte Methode ist die Tankgärung (Méthode Charmat). Eingeführt wurde das Verfahren in Deutschland und Frankreich bereits vor dem Zweiten Weltkrieg.
Die zweite Gärung findet in großen Drucktanks an Stelle von Flaschen statt. Nach der Gärung, die in Tanks mit Rührwerken mindestens dreißig Tage andauern muss, folgt für Qualitätsschaumwein (Sekt, Cava, Vino spumante) eine Reifezeit im Tank, um die gesetzlich vorgeschriebene Herstellungszeit für Sekt von sechs Monaten zu erreichen.
Anschließend wird die Süße eingestellt und der Sekt nach Filtration unter Gegendruck mit technischem Kohlendioxid in die Flaschen abgefüllt.

Champagner

Der Champagner ist ein Schaumwein, der ausschließlich in dem Weinbaugebiet Champagne in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird.

Die im Wein gelöste Kohlensäure (Kohlendioxid) entsteht bei einer zweiten Gärung in der Flasche („Méthode traditionnelle“ oder „Méthode champenoise“).
Für Anbau und Herstellung von Champagner gelten strenge Qualitätsmaßstäbe.

Champagner genießt den Status einer Appellation d’Origine Contrôlée, auch wenn dies nicht auf dem Etikett vermerkt wird.

Für Champagner werden nahezu ausschließlich drei Rebsorten verwendet: Die roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) sowie die weiße Chardonnay. Es ist ein Blanc de Blancs, wenn aus 100 % Chardonnay-Trauben und ein Blanc de Noirs, wenn aus 100 % roten Trauben.

Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt.

Sekt

Sekt (von lat.: siccus = trocken) ist die, vor allem in Deutschland und Österreich gängige Bezeichnung für Qualitätsschaumwein, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent beträgt; Grundwein und Dosage müssen aus dem gleichen Anbaugebiet stammen.

Erst mit der zweiten Gärung des Weines entsteht der Sekt. Um die Cuvée nach der Ruhezeit zur entscheidenden zweiten Gärung zu bringen, erhält sie eine „Fülldosage“.
Es existieren zwei Methoden für die zweite Gärung: die traditionelle Flaschengärung und die moderne Fassgärung (Méthode Charmat).

Crémant, Cava und andere Schaumweine

Crémant ist ein französischer Qualitäts-Schaumwein von außerhalb der Champagne.

Der spanische Cava ist ein Qualitäts-Schaumwein nach der Flaschengärmethode, für den es vergleichbare Anforderungen gibt wie für den Champagner.

In Italien werden die Schaumweise Spumanti bezeichnet. Hier gibt es Prosecco aus Veneto. Bekannt sind auch Asti Spumanti aus der gleichnamigen Stadt und der Spumante aus der Franciacorta.

Krimsekt wird im Flaschengärverfahren aus weißen oder roten Rebsorten in der Ukraine hergestellt.

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„My only regret in life is that I did not drink more Champagne.“

John Maynard Keynes

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