Manieren sind Ausweis von Kultur. Sie schaden nur demjenigen, der sie nicht hat

Die richtigen Zubehöre richtig einsetzen und schön den Tisch decken. Was steht mir zur Verfügung? Ich beschreibe die Mittel, die wir für einen schönen Tisch brauchen. Danach mit Beispielen unterschiedliche Gedecke zeigen und erläutern. Im Hintergrund liegen alte Regeln und Empfehlungen zu Grunde. In Restaurant-Schulen werden diese auch unterrichtet.

Die Ausrüstung

So wird gedeckt

Wie arrangiert man das Gedeck

Diese Regeln wollen uns seit Jahrhunderten helfen und das Leben erleichtern. Wenn ich weiß was zu erwarten ist, dann kann ich entsprechend agieren. Kenne ich als Gast, die Regeln des Gastgebers, dann wird es sehr problemlos. Sonst können Missverständnisse entstehen, die eher unangenehm sind und uns verunsichern.

Meine Oma war zu einem festlichen Dinner eingeladen und der Tisch war nur mit Tafelmesser, –Gabel und Dessertlöffel gedeckt. Das Gericht wurde serviert und bei den Gästen wurde erwartet, dass nur ein Gericht serviert werden sollte. Alle Gäste und meine Oma auch, haben großzügig gegessen, auch beim Nachreichen. Danach kamen nicht nur noch ein Gericht, sondern noch zwei. Viele der Gäste konnten kaum mehr essen und waren peinlich berührt. Diese Situation ist wegen der fehlerhaften Kommunikation beim Tischdecken entstanden und erzeugte eine unangenehme Situation.

Oder man setzt sich hin und will die Serviette auf den Schoss legen. Aber welche Serviette gehört mir, welches Wasserglas ist meines? Hier können heikle Situationen entstehen zum Beispiel falls das Wasserglas vom Tischnachbarn schon verwendet wurde. Wenn es nach den Regeln gedeckt wurde, dann wüsste jeder Bescheid.

Dinner have been splendid…if the wine had been as cold as the soup, the beef as rare as the service, the brandy as old as the fish, and the maid as willing as the Duchess.

Winston Churchill

Copyright © Sven Elmquist

„Gastfreundschaft ist die Kunst,
seine Besucher zum Bleiben zu veranlassen, ohne sie am Aufbruch zu hindern.“

Tischkultur besteht aus vielen Teilen rund um den Tisch. Es gibt viele Regeln und Empfehlungen dazu. Alles um das Leben zu erleichtern und um das Ziel zu erreichen.

Es ist ein Spiel mit vielen Beteiligten, wie Gastgeber, Gäste und vielleicht Restaurant-Personal. Alle spielen eine Rolle und sind am Schlussergebnis beteiligt. Das Ergebnis könnte ein gelungener angenehmer Abend mit gutem Essen und fröhlicher Stimmung sein.

Wer die Gesellschaft nicht entbehren kann, soll sich ihren Gebräuchen unterwerfen, weil sie mächtiger sind als er.

Alexander Freiherr Knigge, 1752-1796

Die Regeln sind Kombinationen von praktischen Traditionen bis zu einer schönen Tischdekoration und sie sind eine Sprache mit Hinweisen, wie man vorgehen soll und sind dazu da, allen am Tisch zu helfen. Genau wie die Spielregeln beim Sport, läuft alles reibungsloser, wenn alle die Regeln kennen und diese folgen. Der Gast stellt bei einem schönen und korrekt gedeckten Tisch fest, dass jemand um sein Wohlbefinden Gedanken gemacht hat.
In der Gastronomie werden diese Regeln in der Ausbildung streng eingehalten und liegen als Grund für eine solide Basis.
Für die Einhaltung der persönlichen Tischregeln als Gast ist jeder für sich selbst verantwortlich. Aber sein Verhalten beeinflusst die anderen auf einer positiven oder negativen Art.

Die Themen hier sind:

Tisch decken

Die Servierarten

Wie arrangiert man das Gedeck, Beispiele

Andere kommende Themen sind in Arbeit

„Vergesst die Gastfreundschaft nicht; denn durch sie haben einige, ohne es zu ahnen, Engel beherbergt.“

Hebräer 13,2

Go to top

Copyright © Sven Elmquist

„Man deckt nicht nur den Tisch…. man prägt die Atmosphäre!“

Wie geht man vor, um einen schönen Tisch korrekt zu decken? Unsere Beschreibung zeigt die Basisregeln und die Vorgehensweise beim Aufbau.

1. Tisch, Tischdecke oder Tischsets
2. Das Geschirr
3. Gläser
4. Das Besteck
5. Servietten
6. Sonstige Zubehör
7. Dekoration
8. Wie arrangiert man das Gedeck?

Die verwendete Servierart hat eine Auswirkung wie der Tisch gedeckt wird.

In den letzten Jahren, mit den vielen Kochshows im Fernsehen, hat sich die Servierart zu Hause in Richtung Restaurant geändert.

Früher war es üblich zu Hause mit einer Servierplatte oder Schüssel, die Gäste zu servieren. Die Platte wird herumgereicht und jeder Gast bedient sich selber. In den heutigen Kochshows werden die Gerichte sehr schön auf dem Teller angerichtet. Es sieht toll aus, aber dauert erheblich länger, als nur eine Servierplatte zu dekorieren. Im Fernsehen werden meistens nur maximal zwei Portionen zubereitet und die Menge hält sich in Grenzen. Aber wenn man zu Hause und z. B. 4–8 Gäste hat, ist der Aufwand für das Herrichten nicht unerheblich.

Ich finde es wichtig, dass die Gastgeber nicht zu viel Zeit in der Küche verbringen, sondern sich lieber mit den Gästen unterhalten sollten. Das wichtigste Ziel ist, ein angenehmes Zusammensein an dem Abend. Daher empfehle ich zu Hause die Servierart mit Servierplatte, um es einfacher und schneller für die Gastgeber zu machen. Ob man in der Küche Unterstützung hat oder alleine ist, spielt auch eine wichtige Rolle.
Aber jede Servierart hat ihre Vor- und Nachteile und jeder entscheidet für sich, wie es am besten passt.

Siehe mehr über die Servierarten hier.

Tisch, Tischdecke oder Tischsets

Wir brauchen einen stabilen Tisch mit Platz für alle unsere Gäste. Man braucht 60 – 70 cm pro Person für Gast mit Gedeck.
Was haben wir zu Hause? Ist es ein wunderschöner Tisch aus Glas oder edlem polierten Holz mit dem wir die Gedecke auf Tischsets decken wollen? Oder haben wir ein schönes Tischtuch (z. B. aus Leinen oder Damast), dann kann dies unsere Wahl entscheiden. Bei festlichen Anlässen ist traditionell eine weiße Tischdecke zu nehmen, vorzugsweise aus Leinen. Bei rustikalem Essen kann man vom karierten Leinentuch bis zum unifarbenen Papiertuch praktisch alles verwenden. Die Hauptsache, es passt farblich und im Stil zu Geschirr und Speisen. Tischläufer und Mitteldecken werden zur Dekoration einer festlichen Tafel in der Mitte des Tisches aufgelegt.

Bei einem Tischtuch brauchen wir am besten
25 cm Überhang auf jeder Seite. Legen wir das Tischtuch auf eine Tischunterlage aus Molton (schützt und dämpft). Das gebügelte Tischtuch auflegen und ausrichten. Die Stühle ausrichten, dass sie symmetrisch einander gegenüber stehen.

Jetzt können wir anfangen den Tisch zu belegen. Bitte  alles gründlich vorbereiten und alle benötigten Zubehör parat haben, damit nicht im letzten Moment etwas fehlt und man es suchen oder beschaffen muss.
Diese Vorbereitung nennt man Mis en place und ist äußerst praktisch und sinnvoll.

Go to top

Das Geschirr

Es gibt mehrere Möglichkeiten in Abhängigkeit von der Serviermethode, das Geschirr für das mehrgängige Menü zur Verfügung zu stellen. Entweder steht der leere Teller schon auf dem Tisch und der Gast wird von einer Servierplatte serviert bzw. der Teller mit dem aufgelegtem Essen wird vor dem sitzenden Gast serviert.

Zu Hause wird oft von einer dekorierten Servierplatte serviert (wird herumgereicht und jeder Gast bedient sich selbst). Diese Art des Servierens ist nicht so aufwändig wie die einzelnen Portionen aufzulegen und zu dekorieren. Im Restaurant wird oft es oft anders serviert.

Siehe mehr über die Servierarten hier.

Die Servierarten haben Einfluss auf das Geschirr des Gedecks:

1. Vor- und Hauptspeise werden von einer Servierplatte serviert. Die beiden Teller sind schon auf dem Tisch gedeckt.

2. Hauptspeise wird von einer Servierplatte serviert, die Vorspeise oder der Suppenteller wird angerichtet dem Gast serviert sich . Das Gedeck beinhaltet nur der Menüteller.

3. Vor- und Hauptspeise werden in der Küche (oder an einem Beistelltisch) fertig angerichtet und dem Gast am Tisch serviert. Der Platzteller evtl. mit einer gefaltete Serviette, bleibt der Platzhalter für Vorspeisen- und Menüteller. Diese Serviermethode wird im Restaurant oft verwendet.

Wir gehen jetzt von der ersten Methode mit der Servierplatte aus und damit beinhaltet das Gedeck die Teller für Vor- und Hauptspeise von Anfang an. Ansonsten bleibt der Platzteller oder evtl. eine gefaltete Serviette der Platzhalter für den Menüteller.

Angefangen wird mit dem Platzteller/Platzset, falls verwendet, und darauf der Menüteller. Der Teller wird ca. 1 cm von der Tischkante platziert. Die Teller sollen symmetrisch zu den gegenüberstehenden Teller platziert werden. Der Vorspeisenteller steht zentriert auf dem Menüteller.

Wird ein Brotteller verwendet, soll dieser über dem Besteck auf der linken Seite vom Menüteller stehen.

Ein zusätzlicher Salatteller wird auf der linken Seite vom Menüteller stehen. Wenn sowohl Brot- als Salatteller, dann der Brotteller links von den Gabeln und der Salatteller über dem Besteck.

Go to top

Gläser

Es gibt mehrere Varianten, wie man die Gläser aufstellen kann. Faktoren, die die Wahl beeinflussen sind, Platz auf dem Tisch, Dekoration und Geschmack. Bei vielen Gläsern kann es sehr eng werden. Entweder man stellt die Gläser ‚horizontal‘ gerade über dem Gedeck oder man stellt die Gläser schräg nach vorne rechts in einer Linie. Als Richtpunkt wird eins von den Weingläsern sein. Dieses Glas sollte 2–3 cm über der Hauptmesserspitze stehen und die anderen Gläser werden danach ausgerichtet. Rechts von dem Rotweinglas steht das Glas für Weißwein.

D.h. alle Weingläser stehen in der Reihenfolge, in der sie verwendet werden, von rechts nach links z. B.:
• ein Sherryglas zur Suppe/Vorspeise
• ein Weißweinglas zum Fischgericht
• das Rotweinglas für die Hauptspeise
• ein Dessertweinglas ganz links.

Das Wasserglas kann entweder als Erstes oder als letztes Glas stehen. Ich empfehle das Wasserglas, als erstes Glas ganz rechts zu platzieren, da dieses Glas als erstes eingeschenkt wird und bleibt die ganze Mahlzeit am Tisch. Außerdem ist es unpraktisch das Wasserglas ganz links zu haben da man mit dem Ärmel über den Teller das Glas jedes Mal nehmen müsste. Und rechts steht das Wasserglas beim Einschenken für die Bedienung kaum im Weg.

Das Besteck

Beim Tisch decken wird das Besteck immer von innen nach außen aufgelegt – dabei ist darauf zu achten, dass nie zwei Löffel nebeneinander gelegt werden. Gegessen wird immer mit dem Besteck von außen nach innen.

Es wird immer einheitlich wie für Rechtshänder gedeckt. Auch wenn man weiß, dass eine Person anders essen wird, hat die Symmetrie Vorrang.

• Die Gabeln auf der linken Seite werden in der Höhe leicht versetzt gedeckt.

• Der Suppenlöffel wird rechts bei den Messern gelegt.

• Die Messer mit Suppenlöffel auf der rechten Seite nach unten gleich ausgerichtet.

• Für die Nachspeise wird ein Vorspeisenbesteck verwendet. Vorspeisenlöffel, Vorspeisengabel und wenn erforderlich auch ein Vorspeisenmesser (bei Käseplatte oder Obst). Kuchengabel und Kaffeelöffel nicht verwenden.

• Das Nachspeisenbesteck wird oberhalb des Platztellers aufgedeckt
– Die Gabel liegt unterhalb mit dem Griff nach links.
– Der Löffel oder das Messer liegt oberhalb mit dem Griff nach rechts.
Diese Platzierung ist wichtig, damit beim Herunterziehen, der Löffel auf der rechten und die Gabel auf der linken Seite liegen.

Die Erweiterung des Bestecks wird im Allgemeinen auf vier bis fünf Gänge beschränkt, um eine unübersichtliche Gestaltung des Gedecks zu verhindern. Zusätzliches Besteck wird nach Bedarf nachgelegt.

Go to top

Servietten

Die Serviette hat ihren Platz entweder auf dem Teller/Platzteller oder links von den Gabeln auf der linken Seite vom Teller. Hier wird sie viereckig gefaltet und mit der offenen Seite zum Teller.

Eine schön gebrochene Serviette auf dem Teller zu stellen ist sehr dekorativ.  Hier gilt: so einfach gebrochene Servietten wie möglich aus hygienischen Gründen verwenden  (wenig anfassen).

Sollte die Vorspeise oder die Suppe schon auf dem Gedeck stehen, dann kann man (wenn die Serviette nicht zu groß und schwer oder aus Zellstoff ist) diese in einem von den Gläsern dekorativ hineinstellen. Bei Weinkennern, ist diese Lösung nicht gut, da Fusseln von der Serviette beim Verkosten stören könnten. Bei einem vollen Gedeck mit sowohl Brot- als Salatteller, ist es sinnvoll die Serviette auf dem Teller zu platzieren. Sonst wird es links vom Teller sehr eng.

Sonstige Zubehör

Auf dem Tisch gehört Salz und Pfeffer. Diese können zusammen auf einem Gestell (Menage) aufgestellt werden. Bei vielen Gästen braucht man mehrere Sätze, verteilt auf dem Tisch. In Abhängigkeit von was serviert wird, sollte z.B. Öl und Essig zur Verfügung stehen. Es gibt eine Menage für nur Salz und Pfeffer, aber auch mit Essig und Öl zusammen.

Evtl. zum Brot kann Butter offeriert werden. Es ist sinnvoll und praktisch bei feineren Anlässen, einen Butterteller pro zwei Gäste anzubieten. Die Butter kann man dekorativ als Kugeln oder Rollen auf dem Teller auflegen. Das macht einen eleganten Eindruck.

Zahnstocher brauch man nicht auf dem Tisch anbieten (Empfehlung des Arbeitskreises für Umgangsformen International), da diese sowieso nicht am Tisch verwendet werden sollten. Nicht einmal hinter vorgehaltener Hand.

Dekoration

Zusätzlich zu den vorher genannten Zubehören kann man den Tisch verschönern und dekorieren. Oft kommen in erster Hand Blumen, Kerzenständer in Frage. Andere saisonale oder thematische Elemente (für Weihnachten, Ostern, im Herbst und Frühling) schmücken gerne den Tisch.

Wichtig: die Dekoration in der Tischmitte sollte nicht zu hoch sein damit der Blickkontakt bzw. Kommunikation zwischen den Gästen erschwert wird.

Hier kann man die Fantasie spielen lassen und farbliche und saisonale Elemente verwenden. Die Dekoration sollte mit dem Rest abgestimmt sein.

Grundsätzlich gilt beim Dekorieren die Regel:
„less is more“. Nicht den Tisch überladen.

Wie arrangiert man das Gedeck?

Wie arrangiert man das Gedeck? Hier ein einige ausführliche Beispiele für unterschiedliche Situationen.

• Platzset für zwei Gänge mit Wein

• Gedeck für ein 3-Gänge-Menü

• Gedeck für ein 4-Gänge-Menü

Ist der Tisch erst mal gedeckt, finden sich auch Gäste

Jüdisches Sprichwort

Go to top

Copyright © Sven Elmquist

• Service à la Francaise
• Service à l’Anglaise
• Service à la Russe
• Service à l’Allemande
• Service à l’Americaine
• Wie wird das Essen serviert?

Es gibt verschiedene Arten wie es in Restaurants und zu Hause serviert wird:
• Service à la Francaise
• Service à l’Anglaise
• Service à la Russe
• Service à l’Allemande
• Service à l’Americaine

Service à la Francaise

Diese Art setzte sich zuerst im französischen Hof durch und wurde bei den Höfen sehr verbreitet. Alle Gerichte werden auf einmal serviert und in die Mitte auf dem Tisch platziert. Es gab 3 Gänge: Entrées (mit Entremets), ‚Grosses pièces‘ (mit Braten und Zwischengerichten) und Desserts. Es wurden die individuellen Gerichte in symmetrischen Muster aufgestellt, mit den wichtigsten in der Mitte und die anderen rund um, arrangiert nach Größe und Symmetrie. Ohne einen enormen Personalaufwand in Vergleich zu der Anzahl Gäste, wäre es unmöglich für alle ein warmes Essen zum idealen Zeitpunkt zu bekommen. Eine unpraktische Art, die dem Genuss nicht diente.

Eine modifizierte Form von Service à la Francaise wird heute noch als Family-style verwendet. Große Servierplatten werden auf den Tisch hingestellt und die Gäste bedienen sich selber.

Das Buffet ist im Grunde eine Variante von Service à la Francaise, wo alle Gerichte gleichzeitig zur Verfügung stehen, aber mit einer geeigneten Temperatur und mit mehr Platz als am Esstisch.

Service à l’Anglaise

Der Service à l’Anglaise zeigte verwandte Züge zum französischen Servieren. Auch hier stand der erste Gang fertig zu Beginn des Mahles auf dem Tisch, die Gäste halfen jedoch einander dabei, von den Platten und aus den Schüsseln zu nehmen. Diener arbeiteten an Anrichten und portionierten kompliziertere Speisen. Die Eigentümlichkeiten lagen darin, dass das kunstgerechte Tranchieren der Bratenstücke durch den Hausherrn erfolgte und die Suppe von der Hausfrau ausgeteilt wurde. An der damals englischen Universität Göttingen gehörte das Tranchieren als akademisches Studienfach neben Reiten und Fechten zur Grundausbildung eines Studenten und wirklichen Herren. Das Servieren wird vom Kellner/Hausherrn nach dem Wunsch des Gastes gemacht.

Go to top

Service à la Russe

Der Service à la Russe wurde von dem russischen Ambassadör Alexander Kurakian Anfang des 19. Jhdt. nach Frankreich gebracht und 1880-90 beherrschte er die Gesellschaft.

Wie die moderne Form des Servierens, wurden die Gerichte sequentiell hintereinander serviert und einzeln genossen. Der Tisch wird gedeck mit Platzteller und Besteck für alle Gerichte (außer Dessert) und mit allen Gläsern. Das Essen wird zuerst auf einer Servierplatte präsentiert, an einem Beistelltisch angerichtet und den Gästen serviert.

Service à l’Allemande (Le plat est posè sur table)

Bei Service à l’Allemande (die Family-style der französischen Art) werden der Servierteller und die Beilagen direkt auf den Tisch gestellt und von den Gästen selbst weitergereicht. Filetiert wird am Tisch selbst. Diese Art des Service ist die personalsparendste Variante.

Service à l’Americaine / Service à l’Assiette

Bei Service à l’Americaine werden die Gerichte in der Küche vom Küchenpersonal zubereitet und angerichtet und vom Kellner dem Gast von rechts, beginnend mit den Damen, serviert. Dieser Service ist derzeit das am weitesten verbreitete und ermöglicht eine breite Palette der angerichteten Teller. Diese Technik wird auch Service à l’Assiette genannt.

Go to top

Wie wird das Essen serviert?

Allgemeine Regeln

• Ein angerichteter Teller wird rechts vom Gast serviert

• Von einer Servierplatte wird von links serviert egal ob der Gast selbst nimmt oder vom Kellner serviert wird

• Flüssiges (Getränke etc.) wird von rechts serviert.
  Ausnahme: Saucen werden von links serviert

• Abgeräumt wird von rechts. Wenn das Besteck
  zusammengelegt ist nach rechts („zwanzig nach vier“,
  ist es optimal für den Kellner, der im Notfall das
  Besteck mit seinem Daumen fixieren könnte.

• Nach jedem Gericht, sollten die Teller abgeräumt
  werden, damit der Tisch nicht überfüllt wird.
  Vor der Nachspeise werden nicht-benötigte
  Zubehör wie Brotteller, Butter, Salz und Pfeffer,
  Öl und Essig weggeräumt.

Mehrere dieser Regeln basieren auf die Tatsache, dass der Kellner dann am besten mit seiner rechten Hand arbeiten kann.

Go to top

Service à l’Assiette
Servieren eines angerichteten Tellers.
Der fertig angerichtete Teller wird dem Gast von seiner rechten Seite serviert.
Die Teller in der Küche zu belegen ist die ideale Form die Arbeit der Köche zu präsentieren.

Vorteil: Für eine kalte Platte, Vorspeise oder Dessert, ermöglicht dies dem Koch das Gericht im Voraus vorzubereiten. Ein Gericht, das in der Küche zubereitet wird, ist oft besser, sorgfältiger, schöner und sauberer präsentiert als am Tisch serviert.

Nachteil: Umgekehrt ist das Belegen einer warmen Mahlzeit auf einem Teller sehr viel aufwändiger, vor allem, wenn die Zahl der Gäste größer als 6 ist. Man braucht viel Zeit zum kochen (vor allem allein zu Hause), und um das Geschirr zu belegen bleibt das Essen kalt. Bei vielen Gästen braucht man viel Platz in der Küche. Ausserdem erfordert es viele hin und her laufen zwischen der Küche und dem Esszimmer.

Le plat est posè sur table (Service à l’Allemande)
„Das Gericht wird am Tisch platziert“
Die Servierplatte/Schüssel (in der Küche angerichtet) wird mit dem Besteck Richtung Gast links vom Gast hingestellt und er kann sich selber nehmen. Die Servierplatte bleibt auf dem Tisch stehen. Bei mehreren Gästen wird die Servierplatte unter den Gästen herumgereicht und jeder Gast bedient sich selbst.

Vorteil: Sehr praktisch, der Service ist schnell und einfach. Der Gast bedient sich nach seinen Wünschen.

Nachteil: Es braucht eine Menge Platz auf dem Tisch, aber wenig Personal. Der zuerst bediente ist oft besser bedient! Die Dekoration der Platte ist weniger anspruchsvoll.

Go to top

Service à l’Anglaise
Die Servierplatte ist schon vorher in der Küche angerichtet. Dem Gast wir die Platte auf seiner linken Seite gezeigt und der Kellner serviert mit einer Zange (Löffel und Gabel) dem Gast nach seinem Wunsch. Die Saucen sind oft schon auf dem Tisch und werden herumgereicht.

Vorteil: sehr schnell. Hier kann eine große Anzahl von Gästen in einem einzigen Durchang bedient werden. Dies ist der bevorzugte Service bei großen Veranstaltungen.

Nachteil: die Dekoration der Platte ist weniger anspruchsvoll.

Service à la Francaise
Der Kellner reicht dem Gast von links die Servierplatte und der Gast serviert sich von der Servierplatte. Der Kellner hält die Servierplatte bis der Gast fertig ist.

Vorteil: genau wie bei Service a l’Anglaise, erlaubt es einen schnellen Service für eine große Anzahl Gäste.

Nachteil: der Gast bedient sich evtl. umständlicher und langsamer als der Kellner es tun könnte.

Service à la Russe au guèridon
„Russisch servieren am Beistelltisch“
Dieser Service ist der spektakulärste und sorgt für Aufmerksamkeit. An einem kleinen Beistelltisch (Guèridon) neben dem Gast, bereitet der Kellner das Gericht vor. Es kann z.B. das Tranchieren von Geflügel, das Filetieren vom Fisch oder das Flambieren einer Nachspeise sein. Der Kellner serviert dem Gast das Gericht rechts.

Vorteil: Spektakulärer und sehr raffinierter Service, wenn gut gemacht. Mehr persönlicher Kontakt mit dem Gast. Schnell, effizient und präzise und ist unterhaltsam zu beobachten. Fachmännisch ausgeführte Arbeiten am Tisch des Gastes sind ein Teil dessen, was sich die Gäste unter Erlebnisgastronomie vorstellen.

Nachteil: Der Service dauert viel länger. Es ist notwendig, dass der Kellner sehr qualifiziert ist.

Im Restaurant kommen Kombinationen von den Servierarten in Einsatz. In Abhängigkeit vom Essen, Anzahl der Gäste, Räumlichkeiten und Personal, werden sie verwendet.

Beispiel:

• ein Vorspeisenteller für mehrere Personen wird auf
  den Tisch gestellt, jeder Gast bedient sich selbst
  (Service à l’Allemande)

• als Hauptspeise wird der gegrillte Fisch am
  Beistelltisch vom Kellner filetiert und serviert
  (Service à la Russe)

• die Nachspeise wird einzelnen serviert
  (Service à l’Assiette)

Es gibt keine beste Servierart, sondern die, die für jede Situation am besten geeignet ist.

Go to top

Wenn man nach einem Festessen die Gastgeberin auf beide Wangen küsst, erspart man sich die Serviette.

Alexander Roda Roda (1872-1945)

Copyright © Sven Elmquist

Das Menü und die Speisenfolge bestimmen die Anordnung des Bestecks und des Gedecks. Aber was braucht man sonst um den Tisch vorzubereiten?
In der Antike lag man zu Tisch und benutzte nur Löffel. Der größere Ligula und der kleineren Cochlear mit ihrem nadelförmigen Stiel, der beim Verzehr von Schnecken und Muscheln auch eine Aufspießfunktion hatte.

Im Mittelalter hat man mit den bloßen Händen gegessen. Erst später mit verfeinertem Besteck und Möbeln hat man mehr auf die Regeln geachtet und neue gebraucht.

Tischdecke, Platzteller, Platzset,

Im Mittelalter begann man die Tischdecke zu verwenden, um auch nur die Hände und Gesicht daran abzutrocknen. In der Renaissance wird das Tischtuch aus Leinen gewebt und bestickt mit dem Wappen des Eigentümers. Im 19. Jahrhundert breiteten sich die Nutzung von Wachstuch und Spitzendeckchen aus. Bei den schönen Esstischen im 17. Jahrhundert, wollte man die schützen und fing an Platzteller und Platzset zu verwenden. Diese sollten den Tisch vor Wasserflecken und Kratzern (die unglasierte Stelle unter dem Teller war rau) schützen. Später verwendete man schöne Damast-Tischdecken (aus Seide, Kammgarn oder Leinen, später aus merzerisierter Baumwolle).

Heute werden schöne Tischdecken verwendet. Der Zweck ist:
• Schutz einer hochwertigen Tischoberfläche vor Verschmutzung oder Beschädigung.
• Abdeckung einer minderwertigen Tischoberfläche durch ein ansprechendes Tischtuch.
• Als rein dekoratives Element, bei besonders hochwertigen Tischdecken.

Bei festlichen Gelegenheiten werden einfarbige, weiße Tischtücher in erster Hand genutzt.
Je edler das Geschirr, je feiner sollte das Tischtuch sein. Die Tischwäsche sollte mit der Einrichtung und mit dem Geschirr eine Einheit bilden.

Aber im familiären Bereich und abhängig von der Jahreszeit oder Feierlichkeit, werden auch farbige Tischdecken verwendet (wie rote oder grüne zu Weihnachten, gelbe zu Ostern usw.).

Um die richtige Größe eines Tischtuches zu bestimmen, gibt es die Regel, dass es an jeder Seite des Tisches 25 bis 30 cm überhängen sollte.

Unter der Tischdecke hat man eine Unterlage aus aufgerauter Baumwolle, s.g. Molton oder aus Kunststoff (Polyesterschaumstoff, ist wasserdicht). So wird der Tisch geschützt, die Tischdecke verrutscht nicht und das Geschirr kann geräuschlos gehandhabt werden.

Platzteller werden heute auch auf Tischdecken als Dekoration verwendet.
Flaschenuntersetzer, vom Bierdeckel bis zum Silber-Coaster, soll die Tischdecke vor Weinflecken schützen.
Platzsets, aus Textil, Korken oder Kunststoff können sehr dekorativ auf einem rustikalen oder sehr eleganten Tisch aussehen, und werden eher im privaten Bereich aufgelegt. Einen sehr schönen und edlen Tisch möchte man nicht unter einem Tischtuch verstecken.

Go to top

Geschirr

Die Teller spielen eine wichtige Rolle auf dem Tisch. Jeder Teller wie alle anderen Elemente des Tischs entspricht einer spezifischen Funktion. Man kann verschiedene Formen und verschiedene Größen finden. Wir beginnen mit dem flachen Teller für die Hauptspeise, der Menüteller. Dieser wird für die Hauptspeise, Vorspeise und Zwischengerichte verwendet. Mit einer Abmessung von ca. 24 cm, wird der flache Teller auf einen anderen Teller, auch Platzteller genannt, platziert. Letzterer wird verwendet, um den Tisch zu schützen und zu verzieren.

Der kleinere Mittelteller wird für Vorspeise, Zwischengerichte und Nachspeise verwendet und der kleine Teller wird als Brotteller genutzt.

Wenn eine Suppe serviert wird, braucht man einen tieferen Suppenteller. Für Suppe gibt es entweder der tiefere Suppenteller oder eine Suppentasse mit Henkel. Die Suppentasse wird nur für eine klare Brühe (Bouillon, Consommé) verwendet. Man isst die Suppe normal mit dem Löffel und den letzten Rest darf man direkt aus der Tasse trinken.

Als Dessert-Teller wird ein flacher Teller mit kleinerem Durchmesser verwendet. Für Zwischengerichte werden mittelgroße flache Teller genutzt.

Geschirr, Besteck und Gläser werden je nach Anlass gewählt und in Form, Farbe und Material als Einheit aufeinander abgestimmt. Die Möglichkeiten reichen von feinem weißen Porzellan, romantischem Dekor mit zarten Blumenmustern und rustikalen Steingutsgeschirr bis zum schlichten und pflegeleichten Haushaltsgeschirr.

Zu dem Geschirr gehören auch zusätzliche Teile wie Terrinen, Suppenschüssel, Servierplatten, Serviertöpfe etc.

Go to top

Gläser

Wenn Wein serviert wird, sollte auch ein zusätzliches Glas für Wasser gedeckt werden. Schließlich soll man nicht mit Wein den Durst löschen. Werden mehrere Weine serviert, ist es angebracht verschiedene Weingläser zu nutzen. Erstens, um die Aromen nicht zu vermischen und damit die Weine besser zu ihrem Recht kommen. Es gibt große Gläser für Rotwein, kleinere für Weißwein und Tulpen für Sekt und Champagner. Der Vielfalt ist groß.

Hier ist mehr über Weingläser zu lesen.

Go to top

Besteck

Von dem normalen Essbesteck (Messer, Gabel und Löffel) gibt es mehrere Varianten und Größen für unterschiedliche Zwecke:
• Tafelbesteck, das große Besteck für die Hauptspeise
• Mittelbesteck, für Vorspeise und Zwischengericht
• Fischbesteck, für weichere Fischsorten, mit einem breiteren Messer zum besser filetieren
• Obstbesteck, kleineres, für Obst und Käse

Außer Essbesteck braucht man Vorlegebesteck beim Servieren:
• Tranchierbesteck
• Fischvorlegebesteck
• Bratengabel und -löffel
• Saucenschöpfer

• Kartoffel- und Gemüselöffel
• Suppenkellen
• Spaghettizange
• Tortenheber

Sonderbesteck

• Hummerbesteck: eine zweizackige Hummergabel, und eine Hummerzange um die Scheren zu knacken

• Krebsbesteck: ein kurzes gelochtes Krebsmesser

• Schneckenbesteck: eine Schneckenzange

• Gourmetlöffel: dank seines flachen unsymmetrischen Löffellaffen ein idealer Saucenrestlöffel

• Senflöffel: aus Perlmutt oder Horn, da Silber sonst schwarz anläuft

• Eierlöffel: auch aus Perlmutt oder Horn, da Silber sonst schwarz anläuft

• Buttermesser: dessen breitere Klinge optimal für das Zerteilen und Streichen von Butter gestaltet ist

• Marklöffel: langer schmaler Löffel für Knochenmark

• Eislöffel: Ein viereckiger „Cuillère à glace“

Es gibt folgende Besteckarten (Material):

Stahlbestecke
aus rostfreiem Stahl sind formstabil, pflegeleicht und unempfindlich gegen Speisesäuren. Sie sind hygienisch und spülmaschinenfest. Man unterscheidet nach steigender Qualität Chromstahl, Chromarganstahl und Chromnickelstahl

Versilbertes Besteck
hat meistens einen Körper aus Alpaka (Neusilber) und einem Überzug aus 100 prozentigem Feinsilber. Die Auflagestellen der Bestecke sind häufig verstärkt

Echtsilberbesteck
hat einen Körper aus Silber-Kupfer-Legierung und ebenfalls eine galvanische Versilberung aus reinem Feinsilber

Ostasiatisches Besteck
in Ostasien (China, Vietnam, Korea und Teile von Thailand) wird mit Stäbchen gegessen. Zusammen mit Porzellanlöffel für Suppen, werden diese als sowohl Essbesteck als Vorlegebesteck verwendet. Das Essen ist entsprechend klein geschnitten, um nur mit Stäbchen essen zu können.

Go to top

Sonstige Zubehör

Servietten

Eine schön gebrochene Serviette kombiniert Dekoration mit dem praktischen Nutzen. Für den Alltag können Servietten aus Papier, Zellstoff oder einfachem Stoff verwendet werden. Zu festlicheren Anlässen wählt man eine Stoffserviette die zum Tischtuch passt. Die Größe der Serviette für eine Hauptmahlzeit ist 50 x 50 cm oder 60 x 60 cm. Wichtig ist, dass die Servietten gebügelt, evtl. leicht gestärkt sind.
Aus bunten Zellstoffservietten, lassen sich gut Figuren machen, wenn das Material nicht zu weich ist.

Salz und Pfeffer, Öl und Essig
Salz- und Pfefferstreuer oder Mühlen, sollen in ausreichende Menge paarweise auf dem Tisch stehen. Wenn ein nicht angemachter Salat serviert wird, werden auch Öl und Essigt zur Verfügung gestellt. Diese können, wie Salz und Pfeffer, auf einer Menage (tellerartiger Untersatz) stehen.

Karaffen und Weinkühler
Es ist schön einen Wein in einer Karaffe zu servieren. Insbesondere geeignet ist es bei einem Bag-in-Box-Wein. Der Wein wird auch vorher gelüftet. Bei einem Weißwein ist es praktisch einen Weinkühler zu haben.

Hier ist mehr über Karaffen zu lesen.

Kerzen
Brennende Kerzen sind ein schönes dekoratives Element am Esstisch. Diese sollen nicht zu hoch sein, damit sie Gespräche verhindern. Ein Meter Abstand zwischen den Kerzenständer ist angemessen. Bitte darauf achten, dass die Kerzenständer stabil stehen. Teelichter in Gläsern oder Eierbechern sind niedrig und wirken sehr festlich.

Blumen
Schöne Blumendekorationen gehören zu einem festlichen Tisch. Die Blumen am Tisch sollen nicht zu hoch sein, damit Kommunikation oder Blickkontakt mit anderen Gästen verhindert wird.

Tischkarten
Eine schön gestaltete Tischkarte hilft dem Gast bei festlicheren Anlässen seinen zugeteilten Platz zu finden. Diese kann individuell nach dem Anlass gestaltet werden. Sind die Gäste untereinander nicht bekannt, sollte Vor- und Nachname geschrieben werden, so dass die Gäste wählen können, welchen Namen sie zur Anrede verwenden.

Menükarten
Bei vor allem offiziellen Veranstaltungen werden Menükarten verwendet. Hier steht Datum, Ort und Anlass oben und die Speisenfolge mit den Gerichten und ihren Getränken aufgelistet. Im Rahmen der Tischdekoration ist sie ein zusätzliches Element.

Go to top

Copyright © Sven Elmquist

Wie arrangiert man das Gedeck? Hier ein einige Beispiele für unterschiedliche Situationen und Menüs.

2-Gänge-Menü

Hier ein Beispiel wie ein Gedeck für ein einfaches 2-Gänge-Menü aussehen kann. Ein Platzset aus Kork mit Jagdmotiv und Besteck für 2 Gerichte, Haupt- und Nachspeiche. Ein Weinglas durchgehend und mit Herbstdekoration.

Go to top

3-Gänge-Menü

Hier ein Beispiel wie ein Gedeck für ein 3-Gänge-Menü aussehen kann.

Go to top

4-Gänge-Menü

Hier ein Beispiel wie ein Gedeck für ein 4-Gänge-Menü aussehen kann.

Go to top

Copyright © Sven Elmquist