Chili-Pralinen

Schokoladenschule Teil 4: Die Schokoladen-Probe

Wir machen eine Schokoladen-Probe

Wie bei einer Weinprobe, kann man auch verschiedene Sorten von Schokolade verkosten und vergleichen. Wenn man Schokolade probiert, soll man die fünf Sinnen verwenden und ein paar goldene Regeln einhalten.


1. Die Geschmacksknospen neutralisieren – entweder mit weißem Brot,
schwachem Hagebuttentee oder Wasser ohne Kohlensäure.

2. Nicht vorher rauchen oder stark gewürztes Essen oder starkem Kaffee vorher
essen bzw. trinken.

3. Wir fangen an mit der Schokolade mit dem geringsten Kakaoanteil und steigern den Anteil sukzessive.

4. Nicht mehr als fünf Sorten bei der Probe verkosten.

Sehen!

Schokoladenprobe-1

Der erste Eindruck zählt. Das Aussehen der ganzen Tafel ist wichtig. Schauen wir uns die Farben an, den Lüster der Schokolade, und ist die Struktur der Oberfläche eben? Eine hochwertige Schokolade sollte einen matten und gleichmäßigen Glanz haben.

Fühlen!

Schokoladenprobe-2

Fühlen wir die Oberfläche der Tafel mit den Fingerspitzen. Die Oberfläche soll bei guter Qualität sanft sein.

Hören!

Schokoladenprobe-3

Halten wir die Tafelschokolade nah am Ohr und brechen wir die Tafel. Schokolade mit hoher Qualität bricht mit einem ausgeprägten Klick-Geräusch. Die abgebrochene Kante soll rein und eben sein. Es sollen keine Brösel entstehen. Wenn die Schokolade sich fast biegen lässt, kann es ein Zeichen dafür sein, dass außer Kakaobutter noch andere Fette verwendet wurden.

Riechen und schmecken!

Schokoladenprobe-4

Wir können die verschiedenen Aromen erleben, wenn wir durch die Nase riechen oder die Schokolade im Mund schmelzen lassen und ausatmen. Bitterschokolade besteht vor allem aus Kakaomasse. Der hohe Kakaogehalt dominiert die sensorischen Eindrücke. Im Geschmack ist sie erst süß, wird dann deutlich bitter. Selbst Tafeln mit 100 Prozent Kakao können süße Noten haben. Bitterschokolade liegt vollmundig auf der Zunge, der Nachgeschmack hält lange an. Individuelle Merkmale können ein blumiger Geruch, ein kaffeeartiger, saurer oder rauchiger Geschmack sein. Meist hat das mit der Kakaosorte oder Röstung zu tun. Eine Säure fruchtiger Art ist kakaotypisch. Fällt sie aggressiv aus, handelt es sich um einen Fehler.
Bittere Schokolade ist fester als Milchschokolade, sie brennt mehr, das Mundgefühl ist zusammenziehender. Sie ist insgesamt weniger süß. Sie besteht nur zu einem Drittel aus Zucker, Milchschokolade dagegen im Schnitt zur Hälfte. Dafür ist der Fettgehalt bei der Bitteren höher.

Fazit

Fassen wir jetzt die Erlebnisse zusammen. Abgesehen von den Eigenschaften der Schokolade, ist es schließlich der persönliche Geschmack das zählt. Schmeckt uns die Schokolade?
Wenn Ja, dann ist es eine ‚gute‘ Schokolade.
Bei der Schokoladen-Probe kann man auch feststellen welche Kakao-Mischung oder -Anteil der für sich selber am besten schmeckt und bekömmlich ist.

Stärke ist die Fähigkeit,
eine Tafel Schokolade mit bloßen Händen in vier Stücke zu zerbrechen
– und dann nur ein Stück davon zu essen

Copyright © Sven Elmquist